La despensa

13 de septiembre 2016

Agar-agar

Hace tiempo que los grandes cocineros lo han integrado en su cocina por la versatilidad que ofrece. El agar-agar es un alga perfecta para el verano, que remineraliza y refresca la vez, fácil de integrar en los platos e ideal para sustituir la gelatina animal en los postres.

agaragar-img_1857-e13115343128541Culturas de todo el mundo han incorporado las algas en su alimentación desde tiempos inmemoriales: lo han hecho los países del norte, los romanos, los galeses, e incluso hay una larga tradición en Galicia y en la costa mediterránea. Pero los que han potenciado al máximo el uso estos vegetales marinos han sido los orientales, en especial los japoneses, que han observado cómo el consumo regular de algas mejoraba la complexión, el pelo, la piel y las uñas. Pero no sólo eso: un estudio realizado en Japón demuestra que la gente que consume vive más tiempo y de forma más saludable. Es el momento de perder el miedo. Y si os atrevéis, pero no os gusta su sabor fuerte, empezad comiendo pocas en cada comida -de hecho, no hay que comer mucha cantidad: con una cucharada al día basta- y podéis elegir algas de sabor suave, como el agar-agar, un alga ideal para el verano y que, además, prácticamente no sabe a nada.

Es un polisacárido que procede de algunas algas rojas, en especial de las Gelidium. En Japón lo llaman kant (‘cielo frío’), pero el nombre procede de los malayos, que lo bautizaron como agar (‘gelatina’).
Se cultiva en las costas de Japón, Portugal, Marruecos, India, Filipinas, México, Estados Unidos y también en España, en especial en la costa del Cantábrico.

Propiedades nutricionales

El agar-agar es un polisacárido no digerible y contiene un 95% de fibra. Como todas las algas, es muy nutritiva, pero, aunque no es de las que destacan más en este aspecto, nos asegura una ingesta adecuada de minerales y oligoelementos, micronutrientes esenciales para el organismo y que desaparecen de buena parte de los alimentos que consumimos durante el proceso de refinación. Proporciona calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo y yodo, entre otros minerales.

Efectos sobre el organismo

Como contiene un 95% de fibra, tiene propiedades que potencian la digestión y ayudan al estómago y al intestino a eliminar residuos. Por esta razón, el agar-agar tiene propiedades laxantes y puede contribuir a regular el estreñimiento. También ayuda a combatir el colesterol y regula los niveles de azúcar. Si queréis adelgazar, os ayudará a comer menos, porque es un alimento saciante.

El agar-agar es un alga ideal para el verano, porque enfría el cuerpo de forma gradual y por sus propiedades depurativas. No es aconsejable utilizarla en exceso durante las épocas frías del año.

Cambios vitales

El hecho de incorporar las algas en la alimentación supone un cambio vital sustancial, y es absolutamente recomendable para mejorar la salud. Presentan una proporción de minerales similar a la del organismo, lo que ayuda a mejorar muchos procesos metabólicos y a fijar minerales como el calcio. El agar-agar es perfecto para introducirse en este nuevo alimento de forma progresiva, pero debido a sus propiedades laxantes y depurativas es mejor no abusar.

Como se cocina

Se puede encontrar en polvo, en copos y en tiras, separadas o formando un bloque compacto. En la cocina se utiliza por sus propiedades espesantes, estabilizantes y gelificantes. Es muy popular en la alta gastronomía porque no da color, olor ni sabor a los alimentos, y porque gelifica diez veces más rápido que la gelatina de origen animal y con menor cantidad, ya que absorbe hasta 300 veces su peso.
Permite gelificar alimentos ácidos y sirve para hacer gelatinas calientes, una propiedad que Ferran Adrià ha sabido explotar con maestría en sus creaciones.

Si deseáis hacer una gelatina de consistencia dura:

  • 1 cucharada (15 ml) de copos de agar-agar
  • ½ litro de líquido

Si deseáis una consistencia de flan:

  • 1 cucharada de copos de agar-agar
  • 1 litro de líquido

Preparación

  1. Mezclar y hervir a fuego medio durante 8 minutos, hasta que los copos se hayan disuelto completamente. Pero cuidado, porque si se pasa de cocción, el alga pierde sus propiedades gelificantes.
  2. Las cantidades varían en función de cómo se compre el agar-agar: si es en polvo, hay que poner la mitad de la cantidad que si fueran copos.

Si se desea usar para ensaladas, dejar en remojo unos 10 minutos. Para este uso es mejor usar el agar-agar en tiras.

Recetas básicas

Jalea de frutas (de Montse Bradford)

Ingredientes

  • 2 vasos de fresas a trozos
  • 1 melocotón fresco a trozos
  • Sal marina
  • 1 vaso y medio de agua
  • 1 cucharadita (5 ml) de ralladura de naranja o limón
  • Melaza de cebada, trigo o arroz
  • 2 cucharaditas y media de copos de agar-agar

Preparación

  1. Mezclar la fruta a trozos con la sal y dejar que macere toda la noche en la nevera.
  2. Calentar el agua en un cazo y añadir el resto de ingredientes. Cocer unos 7 u 8 minutos.
  3. Poner la fruta en un molde o un recipiente similar y añadir el líquido que acaba de cocer.
  4. Dejar enfriar y desmoldar..

Montse Reus
Dietista y Ambientóloga

Montse Reus

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