La despensa

11 de julio 2016

El arroz dulce

Tal vez os sorprenderá descubrir esta variedad de arroz. Es la que contiene más proteína de todas, así que resulta especialmente adecuada para la alimentación de los niños y para preparar postres muy nutritivos.

arros-dolç-e1327856562796Tal vez os sorprenderá descubrir esta variedad de arroz. Es la que contiene más proteína de todas, así que resulta especialmente adecuada para la alimentación de los niños y para preparar postres muy nutritivos.

El arroz dulce es una variedad de este cereal que también se denomina glutinoso, porque se vuelve muy pegajoso cuando se cuece (del latín glutinosus). Pero no se debe confundir con la palabra gluten, que se refiere al contenido en glutenina o gliadina y designa a la proteína de algunos cereales, que puede resultar indigesta o alergógena para los intolerantes o celíacos. No hay ninguna variedad de arroz que contenga gluten.

Este tipo de arroz es originario del sudeste asiático -con una antigüedad de más de 2.000 años- y su calidad pegajosa lo ha hecho tan famoso que incluso hay una leyenda china que cuenta que lo utilizaban como mortero para los ladrillos que se utilizaron en la construcción de la Gran Muralla China. Este hecho sorprendente parece que ha sido más o menos confirmado.
De todos modos, no sufráis; si coméis arroz dulce no tendréis cemento en la barriga, al contrario. A continuación veremos que, en realidad, se trata de un arroz muy fácil de digerir.

Propiedades nutricionales

Los cereales integrales son la base de una alimentación saludable y deberían constituir como mínimo el 50% de nuestra alimentación. Son una buena fuente de hidratos de carbono -energía-, proteínas -que se convierten en proteínas completas si se combinan con legumbres, semillas y frutos secos- y grasas insaturadas -indispensables para el buen funcionamiento de las células.

Todas estas propiedades nutricionales sólo las conservan los cereales que no son refinados ni transformados, es decir, los integrales y en forma de grano, como el arroz dulce integral (en el artículo, cuando hablamos de arroz dulce, nos referimos a la forma integral).

El arroz dulce tiene más proteína vegetal que otras variedades de este cereal. Las proteínas son como los “ladrillos” del organismo: colaboran en la construcción de los tejidos. Por eso el arroz dulce es especialmente indicado para niños, embarazadas y deportistas.

Los hidratos de carbono del arroz dulce son muy fáciles de digerir -más que los otros arroces- y se absorben con facilidad, lo que proporciona glucosa de liberación lenta y, por tanto, energía durante mucho rato. Así es muy indicado para personas delicadas o convalecientes con problemas para digerir los alimentos y aprovechar sus nutrientes.

Este arroz también contiene grasas insaturadas que son esenciales para el organismo y vitamina E, que evita que se vuelva rancio; es decir hace de conservante natural de estas grasas tan delicadas y es también una vitamina antioxidante. Además, proporciona vitaminas del grupo B (B1, B2 y B6), que favorecen la asimilación de los nutrientes del arroz y contribuyen a mantener el sistema nervioso en plena forma.

Efectos sobre el organismo

El arroz dulce tiene la propiedad de calentar el organismo. Pertenece al grupo de cereales especialmente indicados para el invierno, como lo son también la avena y el trigo sarraceno.

Por tanto, es una buena idea tomar para desayunar o merendar habitualmente en invierno, especialmente los niños. En el apartado que explica cómo se cocina os proponemos un par de recetas.

El arroz dulce picado en el mortero se llama mochi y se utiliza de forma habitual en Japón como alimento medicinal -gracias a que es muy digestible- durante la convalecencia, para combatir la anemia y para ayudar a las madres lactantes a producir leche abundante y de alta calidad.

Los cereales integrales en general y el arroz dulce en concreto contienen todos los grupos de nutrientes -hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales, fibra y agua incorporada en la cocción-, y además en unas proporciones muy adecuadas para el alimentación humana, por lo que se convierten en un alimento muy completo, similar a la leche materna. Por esta razón son el primer alimento sólido que se da a los bebés.

Cambios vitales

En la medicina tradicional china, el arroz dulce se utiliza como remedio específico para fortalecer la energía vital y superar situaciones de debilidad con síntomas de frío (Paul Pitchford).

Los síntomas principales que tiene una persona en esta situación incluyen escalofríos, aversión al frío y atracción por el calor (se abriga mucho, incluso cuando el clima no es muy frío, tiene predilección por la comida muy caliente y las bebidas calientes) . En general se trata de personas que tienen el rostro apagado y sin color, con excreciones y fluidos del cuerpo abundantes e incoloros, como la orina incolora y heces líquidas con moco diluido y líquido.

El arroz dulce y el mochi se utilizan como alimento con propiedades curativas en estos casos porque tonifican y refuerzan el organismo. Son especialmente indicados en los casos de debilidad de la sangre: anemia, tanto por falta de hierro como por falta de vitaminas del grupo B.

Como se cocina

Como en la mayoría de cereales integrales es muy beneficioso dejarlo en remojo unas horas -idealmente toda la noche- con un poco de alga kombu, para hacerlo más fácil de cocinar y de digerir.

A la hora de cocinarlo, se pueden seguir las mismas instrucciones que para el arroz integral: una cocción larga con el fuego bajo que permita al grano liberar todo su potencial nutritivo.

El truco: el mochi es la pasta que resulta de picar durante un buen rato el arroz dulce cocido. Para prepararlo, se utilizará un recipiente muy resistente (por ejemplo de acero inoxidable o un mortero) y una mano de mortero grande.

Cultivo ecológico: es muy importante que siempre que consumamos cereales integrales nos aseguremos de que sean de cultivo ecológico. La razón es que precisamente en la cáscara del cereal integral se acumulan los pesticidas y productos químicos que se utilizan en la agricultura convencional.

Recetas básicas

Hoy compartimos con vosotros tres recetas, una para cada grupo de edad:

Papilla (para los bebés): receta de nuestra especialista Yolanda Garcia.

  • 1 vaso de mezcla de arroz integral o semi (50%) y arroz dulce lavado (50%)
  • Agua o caldo (5 o 6 medidas por medida de cereal)
  • 1 cucharada de lentejas o judías azuki (bien lavadas y en remojo unas horas)
  • Sésamo
  • Alga kombu

Elaboración

  1. Poner a hervir el cereal y legumbres durante 1,5 o 2 horas -mejor usar el difusor. Pasar por el chino y listos. Se pueden añadir semillas de sésamo. A esta base de cereal podéis incorporar verduras preparadas al momento. También podéis variar los cereales, pero siempre con la mitad de arroz. Esta crema es muy nutritiva, digestiva y energética.

Mochi como merienda (para los niños): receta de Paul Pitchford (extraída del libro Sanando con alimentos integrales).

  • 3 tazas de arroz dulce
  • 5 tazas de agua mineral
  • 1 pizca de sal marina sin refinar

Elaboración

  1. Cocer el arroz a fuego lento en el agua con una pizca de sal durante 2-3 horas en una olla normal o en una olla a presión durante 20 minutos (hasta que se vuelva muy suave).
  2. Una vez cocido, vaciar dentro de un recipiente resistente (tipo mortero) y picar los granos con una mano de mortero hasta que quede una pasta.
  3. De vez en cuando rociar el plato con agua fría para evitar que se pegue excesivamente. Con las manos húmedas con agua fría dar la forma deseada a la masa (bolitas, cuadrados, etc.).
  4. Comer recién tostado en una sartén sin aceite.
  5. Para conservar el mochi, refrigerar o secar. Se endurece una vez han pasado unas 12 horas; entonces hay que hornear-lo, tostarlo, freírlo o hervirlo antes de comerlo.

Crema de arroz dulce para el desayuno (para todos): receta de Olga Cuevas.

  • ¾ partes de una taza llena de arroz integral
  • ¼ parte de una taza llena de arroz dulce

Elaboración

  1. Dejar en remojo los dos arroces toda la noche.
  2. Al día siguiente cocinar con 5 tazas de agua mineral.
  3. Añadir pasas, una ramita de canela o la piel de un limón ecológico (opcional).
  4. Dejar cocer durante 45 minutos en una olla a presión para tener lista una crema de cereales muy nutritiva que proporciona energía para afrontar con muy buen ánimo toda la mañana.

Resumen

En resumen, el arroz dulce es un producto excelente para dar energía y calor en invierno y para alimentar a los niños.

Montse Reus
Dietista y Ambientóloga

Montse Reus

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