La despensa

24 de abril 2016

El kamut

Esta semana os proponemos que incorporéis un cereal nuevo a vuestra despensa. Su nombre es “kamut”, y de nuevo no tiene nada: proviene originalmente de Egipto y es una variedad de trigo antigua y repleta de excelentes propiedades nutricionales. Una de las más importantes es la enorme cantidad de energía que proporciona.

Kamut-e1310238647229Esta semana os proponemos que incorporéis un cereal nuevo a vuestra despensa. Su nombre es “kamut”, y de nuevo no tiene nada: proviene originalmente de Egipto y es una variedad de trigo antigua y repleta de excelentes propiedades nutricionales. Una de las más importantes es la enorme cantidad de energía que proporciona.

Hay muchas leyendas sobre el origen del kamut y de cómo llegó a Estados Unidos. La más curiosa cuenta que lo encontraron en una tumba egipcia, pero lo más probable es que sencillamente alguien lo encontrase en un mercado y lo mandase a Estados Unidos, donde llegó en el año 49 y se cultivó, pero no se hizo popular hasta finales de los 80 y principios de los 90. Lo más interesante de este grano es que es el trigo más antiguo que se conoce, por lo tanto no es un híbrido y no produce alergias como el trigo actual. Los intolerantes al trigo quizá lo tolerarán mejor; los celíacos no lo pueden consumir porque contiene gluten.

Es un grano especialmente resistente a las plagas, lo que permite su cultivo ecológico sin dificultades. El grano tiene una proporción de agua menor que el trigo convencional, lo que explica su resistencia a los insectos y que sea muy difícil que se malogre. Eso también explica que pierda menos nutrientes desde que se cultiva hasta que se consume.

Propiedades nutricionales

Lo cierto es que con el trigo kamut todo son ventajas: de entrada es más dulce que el trigo convencional, característica que lo hace más agradable al paladar. También tiene una elevada cantidad de minerales, en especial de selenio, zinc y magnesio. El selenio, combinado con su vitamina E, produce un importante efecto antioxidante (se calcula que un 30% por más que el trigo común); eso es importante en caso de problemas cardiovasculares y de colesterol. En comparación con el trigo convencional, presenta entre dos y cuatro veces más densidad de minerales como calcio, potasio, magnesio, fósforo y hierro, el doble de vitaminas B1 y B2, y cinco veces más cantidad de niacina (vitamina B3) y vitamina E.

Es rico en lisina, un aminoácido que escasea en el resto de cereales: en general tiene una concentración entre un 20 y un 40% superior de proteínas que el trigo convencional y tiene una cantidad importante de ácidos grasos saludables.

También es especialmente rico en hidratos de carbono complejos, que aportan mucha energía.

No tiene mucha fibra, lo que mejora su digestibilidad.

Efectos sobre el organismo

Los granos, como el kamut, llevan una importante carga energética. No hablamos de calorías, sino de energía vital: los granos cargan el cuerpo de energía electromagnética. Cabe recordar que un grano es potencialmente una planta y que esta potencialidad también la ingerimos y que tiene efectos sobre la nuestra propia energía vital.

También es bueno para el hígado y mejora la tendencia a la irritabilidad y el enojo, emociones reguladas por este órgano según la medicina tradicional china.

Cambios vitales

Si sois especialmente sensibles al trigo convencional pero no celíacos, este grano puede ser una buena solución para disfrutar de un buen pan, bases de pizzas, pasta, galletas y otros productos similares. Según estudios efectuados por la Asociación Internacional de Alergias Alimentarias con 4.500 pacientes hipersensibles y alérgicos al gluten de trigo, se demostró que un 70% experimentaban una reacción nula o casi nula comiendo kamut, a pesar de que su proporción de gluten es elevada.

Para aquellos deportistas interesados a mejorar su rendimiento, el kamut también es una buena solución mucho más efectiva y razonable desde el punto de vista nutricional que comer un plato de pasta horas antes de una prueba.

Como se cocina

De entrada, al buscar kamut en la tienda hay que mirar que lleve la ® de producto registrado. Y que sea Kamut Khorasan. Sí, el kamut es una marca registrada y solo se cultiva de forma orgánica en Estados Unidos. El kamut registrado asegura, entre otras calidades, que es procedente de la agricultura ecológica, que su tanto por cien de proteína oscila entre un 12 y un 18%, que está libre en un 99% de otras variedades de trigo moderno o que contiene una elevada cantidad de selenio.

Para cocinarlo es mejor remojarlo antes, una hora y media o dos horas. Después hay que poner dos partes de agua por una de cereal, y cuando el agua hierva, añadir el kamut. Salar y, cuando vuelva a hervir, tapar, bajar el fuego y cocer entre 45 y 50 minuto, hasta que haya perdido el agua.

Recetas básicas

Base de pizza de kamut 

Ingredientes

  • 1 cucharada de levadura micronizada ecológica
  • 750 cl de agua caliente
  • 1 kg de harina de kamut
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharaditas de sal

Preparación

  1. Poner la levadura en un bol con el agua caliente y dejar 10 minutos hasta que crezca. Mezclar la sal y la harina con la levadura y batir con una cuchara de madera hasta que se hayan eliminado todos los grumos.
  2. Amasar sobre una superficie enharinada durante 15 minutos. Golpear la masa contra la mesa de trabajo para que crezca el gluten.
  3. Poner la masa en un recipiente untado con aceite y cubrir con un paño. Dejar hasta que haya doblado su volumen (una hora y media aproximadamente). La masa debe quedar suave y elástica. A continuación, dividir la masa en dos partes, y con un rodillo extender sobre dos bandejas de pizza.
  4. Poner los ingredientes que os apetezcan.
  5. Cocer en el horno a 200º de 20 a 30 minutos.

Montse Reus
Dietista y Ambientóloga

Montse Reus

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