La despensa

21 de febrero 2016

El miso

Hemos oído hablar de él y lo hemos probado cuando hemos comido en un japonés, pero pocos lo tenemos en nuestra despensa. Y es una lástima, porque el miso es un verdadero regalo para el cuerpo: regula la flora intestinal, remineraliza y desintoxica el cuerpo. Os explicamos dónde comprarlo, cómo cocinarlo para que conserve sus magníficas propiedades y cómo integrarlo de forma regular en vuestra dieta.

sopa-misoHemos oído hablar de él  y lo hemos probado cuando hemos comido en un japonés, pero pocos lo tenemos en nuestra despensa. Y es una lástima, porque el miso es un verdadero regalo para el cuerpo: regula la flora intestinal, remineraliza y desintoxica el cuerpo. Os explicamos dónde comprarlo, cómo cocinarlo para que conserve sus magníficas propiedades y cómo integrarlo de forma regular en vuestra dieta.

Sucede a menudo: lo habéis probado en un restaurante japonés y os ha gustado, así que decidís comprarlo para haceros sopitas en casa, pero no sabéis qué aspecto tiene ni dónde comprarlo. Lo encontraréis en herbolarios, tiendas de productos naturales, tiendas de productos orientales y supermercados ecológicos en dos formatos: en sobres, deshidratado y preparado para hacer una sopa; o en forma de pasta oscura en frasco de vidrio o bolsa de plástico hermética. Comprad la pasta y directo a la nevera. ¿Qué miso debemos comprar? En general, podéis encontrar tres tipos diferentes:

  • Hatcho miso: de soja.
  • Kome o genmai o shiro miso: de soja y arroz.
  • Mugi miso: de soja y cebada.

¿Cuál es mejor? En cuanto al gusto, depende: el de las sopas en los japoneses suele ser genmai, que es más suave; el hatcho es fuerte de sabor y el mugi se encuentra entre los dos. Normalmente el criterio que se utiliza para saber cuál debéis consumir tiene que ver con el clima. Paul Pitchford, autor del libro Healing with whole foods, hace la siguiente recomendación: los misos oscuros y de fermentación larga, para climas o días fríos; los claros y de fermentación corta, para climas más cálidos; los de color rojizo y fermentados moderadamente, para climas templados. Lo mejor es probarlos todos y quedaros con el que os guste más. Y comprad siempre miso sin pasteurizar: el pasteurizado ha perdido buena parte de sus propiedades. Pitchford también explica que el miso tiene la propiedad de absorber toxinas de los envases de plástico, así que es mejor conservarlo en recipientes de vidrio.

El miso es originario de China y llegó a Japón en el siglo VII. Es el producto resultante de la fermentación de la soja con koji (un fermento), lo que le otorga sus excepcionales propiedades que enseguida repasaremos.

Fuente: Paul Pitchford, Healing with whole foods, North Atlantic Books, 2002.

Dr. Jorge Pérez-Calvo, Nutrición energética y salud, Grijalbo, 2003.

Propiedades nutricionales

Contiene entre un 13 y un 20% de proteína y trazas de vitamina B12.

Es depurativo y desintoxicante y neutraliza algunos de los efectos de la contaminación y del tabaco.

Potencia la digestión porque aporta enzimas y es ideal para las personas que sufren gases, acidez, barriga hinchada y pequeños (o no tan pequeños) trastornos digestivos.

Es alcalinizante, es decir, que combate la acidez causada por alimentos como la carne, el queso, el pescado, los lácteos, los embutidos y las grasas saturadas.

Es antioxidante y antienvejecimiento.

Es remineralizante, por lo que es un gran aliado de los riñones.

También combate los parásitos intestinales.

También regenera la flora intestinal porque contiene bacterias probióticas como los lactobacilos, esenciales, entre otras cosas, para tener unas buenas defensas y para hacer la digestión.

Efectos sobre el organismo

Desde el punto de vista energético, el miso es un producto muy concentrado y contractivo. Como tiene muchos minerales, resulta ideal para nutrir el riñón cuando lo tenemos bajo de energía. Según los principios de la medina tradicional china, también equilibra muy bien los alimentos excesivamente expansivos, como el azúcar o la fruta. Por esta razón, también combate la radiación y el exceso de contaminación electromagnética, lo que lo convierte en un poderoso aliado contra los males de la tecnología moderna: móviles, wi-fi, etc.

Un pequeño truco: si habéis ido a una fiesta de cumpleaños y los niños han tomado muchos dulces, una sopa de miso puede contrarrestar el efecto negativo de todo este azúcar refinado.

Cambios vitales

Pitchford explica que cuando alguien está haciendo la transición de una dieta con carne a una vegetariana tiende a usar el miso en mucha cantidad, porque el miso tiene un sabor concentrado que de alguna manera compensa la falta de la carne. Pero no conviene abusar: por bueno que sea, un exceso de miso es completamente contraproducente y puede generar un efecto contrario al que buscábamos.

Como se cocina

Cuando cocinéis con miso lo tenéis que disolver antes con un poco de agua y lo tenéis que añadir al final de la cocción y calentarlo ligeramente pero nunca hervirlo, porque perderá buena parte de sus enzimas vivas y por tanto sus propiedades medicinales. Como explicábamos más arriba, otro error común es abusar de su consumo: el miso tiene un sabor muy fuerte y es un alimento muy contractivo y concentrado, así que con una cucharadita por bol (haciendo una sopa) ya hay más que suficiente. Tomadlo cada dos o tres días y siempre disuelto en sopas, salsas o estofados y como primer plato, para preparar el estómago para hacer una buena digestión. Si se toma en sopa potencia la digestión y se distribuye mejor y con más rapidez por todo el organismo. Tampoco se debe comer frío, esparcido sobre un trozo de pan, aunque sea delicioso.

Recetas básicas

Salsa dulce de miso

Ingredientes

  • 3 cucharadas soperas de miso
  • 2 cucharadas pequeñas de melaza de arroz
  • Medio vaso de agua

Elaboración

  1. Mezclar todos los ingredientes en un cazo
  2. Calentar a baja temperatura 3 o 4 minutos hasta que esté todo bien ligado.

Sopa de miso (del libro Revitalízate del Dr. Jorge Pérez-Calvo)

Ingredientes

  • 1 cebolla cortada fina
  • 1 zanahoria en medias rodajas
  • 1 hoja de col cortada muy fina
  • 5 cm de alga wakame, remojada 5 minutos y cortada a trocitos
  • 1 l de agua mineral
  • 1 cucharada grande de aceite de sésamo o oliva de primera presión en frío
  • 1 cucharada grande de miso de avena (Mugi) sin pasteurizar
  • Perejil picado al gusto
  • Sal marina sin refinar

Elaboración

  1. Calentar una olla con el aceite, añadir la cebolla y una pizca de sal marina y saltearla cinco minutos.
  2. Agregar el resto de verduras y el alga, cubrir con agua y hervir unos 15 minutos, sin tapar la olla del todo.
  3. Poner el miso en un bol y diluirlo con un poco del caldo que acabáis de hacer. Añadirlo a la sopa y cocer durante tres minutos a fuego mínimo. ¡Que no hierva!
  4. Servir con el perejil picado por encima.

Variante para el verano

Esta sopa también se puede tomar en verano en su versión fría, añadiendo daditos de pepino, alfalfa y una rodaja de limón.

Montse Reus
Dietista y Ambientóloga

Montse Reus

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