La despensa

8 de febrero 2016

El salmón

Esta semana hablaremos de este alimento tan especial: por un lado es muy nutritivo y es muy rico en grasas esenciales buenas para el cerebro y para el corazón, pero por el otro los salmones salvajes del Cantábrico y el Atlántico se encuentran en peligro de extinción

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De alimento de lujo reservado para las ocasiones más importantes del año −como Navidad o Fin de Año−, el salmón se ha convertido en un pescado disponible en cualquier estación, en grandes cantidades y a precios razonablemente bajos. ¿No os parece extraño? Hoy descubrimos por qué y cómo podemos elegir el salmón de manera responsable.

 

Foto:Pau Escúlies

Esta semana hablaremos de este alimento tan especial: por un lado es muy nutritivo y es muy rico en grasas esenciales buenas para el cerebro y para el corazón, pero por el otro los salmones salvajes del Cantábrico y el Atlántico se encuentran en peligro de extinción. Además, la alternativa de vivero industrial (piscifactoría o acuicultura) tiene menos nivel nutritivo, puede contener productos nocivos y genera un gran impacto en el medio ambiente.

Propiedades nutricionales

El salmón es un pez carnívoro −esto quiere decir que se alimenta de otros peces−, y en estado salvaje está preparado para recorrer distancias largas en aguas muy frías. Tiene una carne muy nutritiva: contiene proteínas de alto valor biológico, es decir, con todos los aminoácidos esenciales, así como un tipo de grasa que le sirve de protección contra el frío −como una especie de anticongelante− y que, cuando la ingerimos, nos resulta muy beneficioso para el cerebro y la circulación sanguínea. Además, también es fuente de vitaminas liposolubles A, E y D y minerales como el hierro, el calcio, el magnesio y el yodo.

Esta grasa tan valiosa que contiene el salmón es un tipo de ácido graso llamado omega-3 que nuestro cuerpo no puede elaborar y que, por tanto, tenemos que obtener con la dieta. En Soycomocomo hemos hablado muchas veces de estas grasas porque son esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso, para el correcto desarrollo del cerebro de los niños, porque protegen a la gente mayor de las enfermedades degenerativas del sistema nervioso −como el Alzheimer− y combaten el envejecimiento. Este pescado es también una buena fuente de hierro y es más fácil de digerir que la carne, sobre todo por los estómagos delicados de los niños o de personas mayores. Pero el aspecto negativo es que, al ser un pez grande, también acumula otras sustancias tóxicas, como el mercurio u otros metales pesados. Un inconveniente dietético del salmón que hay que tener presente es que contiene purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico y, por tanto, no es aconsejable consumirlo en caso de ácido úrico elevado en sangre y gota.

Efectos sobre el organismo

Proteína animal: poca y buena. Este principio nos hará mucho bien a nosotros y al medio que nos alimenta. De acuerdo con Olga Cuevas (El equilibrio a través de la alimentación), consumiendo una vez o dos a la semana diferentes tipos de pescado estaremos ayudando más a nuestro sistema cardiovascular que si lo hacemos cinco o seis veces. Siempre que los cocinemos, eso sí, a temperatura baja (vapor u horno) para no destruir las grasas saludables, y los acompañemos de verduras que nos suministren la fibra que les falta.

Otro autor −Paul Pitchford, Sanando con alimentos integrales− destaca los beneficios de los ácidos grasos omega-3 en la lucha contra el cáncer: fortalecen las membranas de las células sanas y destruyen las de las células tumorales. La capacidad estimuladora del sistema inmunitario de estas grasas los hace especialmente indicados para ayudar en el tratamiento de enfermedades degenerativas y enfermedades autoinmunes.

Además, nuestro organismo sintetiza a partir de los ácidos grasos omega-3 un tipo de hormonas −llamadas prostaglandinas de serie 3− que tienen efecto antiinflamatorio y que, según este autor, pueden ser útiles para tratar la colitis ulcerosa, la depresión, el asma bronquial, la psoriasis y la migraña.

Cambios vitales

Según la medicina tradicional china, el pescado azul como el salmón tonifica la energía primaria del organismo y los fluidos del cuerpo (la sangre y la linfáticos); por lo tanto, ayuda a combatir la anemia y a tener un sistema inmune alerta. Hace pasar el deseo de hambre, sacia sin ser excesivamente pesado, y ayuda a mejorar el estado anímico y fortalecer la estructura física en general.

El pescado al vapor es muy adecuado para los niños en crecimiento, deportistas y gente activa físicamente. Según la cultura asiática, la toxicidad del pescado se contrarresta con la presencia de algas en la misma comida. La razón es que estas favorecen la digestión de la proteína del pescado y evitan la absorción de los metales pesados y otras toxinas que pueda contener.

Como se cocina

Ya hemos explicado que si queremos mantener intactas las grasas del salmón debemos cocerlo a fuego lento, al vapor, al horno o marinado con limón para que no se alteren sus propiedades.

Antes de cocinar, cuando vamos al mercado a comprar el pescado, debemos tener presente que hay salmón salvaje y salmón de vivero. El salmón salvaje sería la elección más sensata desde el punto de vista nutritivo: el salmón salvaje saca el omega-3 de las algas que come en libertad; en cambio, el salmón enjaulado tiene unos niveles de omega-3 especialmente bajos que los obtiene de los piensos con que lo alimentan. Y, además, el de vivero a menudo es alimentado con pigmentos artificiales para conseguir este color deseado, y recibe vacunas y hormonas. Incluso hay organizaciones conservacionistas que señalan la cría del salmón en cautividad como una de las causas de la desaparición de la variedad salvaje.

Compra responsable de salmón

La triste realidad es que, en el Atlántico, el salmón salvajeSalmo salarestá muy amenazado y por lo tanto no es muy responsable contribuir a hacerlo desaparecer. La otra opción de salmón salvaje −Oncorhynchus− la encontramos en el Pacífico, donde aún hay cantidades suficientes, como el salmón de Alaska, pero no tiene mucho sentido ecológico comprar salmón que viene de tan lejos.

Ya hemos visto que hay razones de peso para no comprar pescado de vivero industrial; por tanto, la única alternativa sensata que hemos encontrado de acuerdo con lo que aconseja la Marine Conservation Society es consumir salmón de acuicultura ecológica certificada. Un 80% de este tipo de salmón lo encontramos en Irlanda con un sistema de producción muy artesanal que tiene una función social importante; además, los salmones se alimentan con pienso elaborado con productos naturales, no se utilizan productos tóxicos para limpiar las jaulas y la densidad es mucho más baja, por lo que no hay que tratarlos con medicación.

Hay que exigir que el salmón que compramos lleve la etiqueta distintiva de la producción ecológica. Podéis consultar las etiquetas reconocidas internacionalmente en la página 3 de esta guía.

Recetas básicas

No te pierdas el Salmón al vapor o el Tártaro de salmón y espinacas de nuestro chef Bernard Benbassat.

Resumen

El salmón es un pez de gran valor nutritivo especialmente por el tipo de grasa que contiene, pero debemos estar seguros de su origen antes de comprarlo.

Montse Reus
Dietista y Ambientóloga

Montse Reus

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