La despensa

12 de mayo 2016

El seitán

Esta semana os presentamos el seitán, la proteína vegetal por excelencia. Es fácil de cocinar, muy versátil y muy sabroso. Eso sí, los celíacos ni olerlo, porque es puro gluten de trigo. El resto podéis seguir leyendo.

seitan-img_184111Esta semana os presentamos el seitán, la proteína vegetal por excelencia. Es fácil de cocinar, muy versátil y muy sabroso. Eso sí, los celíacos ni olerlo, porque es puro gluten de trigo. El resto podéis seguir leyendo.

El seitán es un producto elaborado a partir del gluten de trigo y que presenta un alto nivel proteico: contiene todos los aminoácidos esenciales, por lo que sirve como sustituto de la carne. Unos 180 g de seitán cubren los requerimientos proteicos de una persona normal y sólo contienen 140 Kcal: la carne, con la misma cantidad de proteínas, presenta el doble de calorías. Lo mejor de todo es que gusta a todos, en especial a los niños, porque tiene una textura agradable y es muy sabroso. También es fácil de encontrar y de cocinar. Si no lo conocéis, os lo presentamos.

 

Fuente: Nutrición energética y salud, Dr. Jorge Pérez-Calvo, Grijalbo, 2003
El equilibrio a través de la alimentación, Dra. Olga Cuevas, IFP Sanitari Roger de Llúria, 2007

Propiedades nutricionales

El gluten es la proteína del trigo, que a la vez es una mezcla de dos proteínas, la diadina y la glutinina. El 24% de su peso total son proteínas (más que el buey, un 20%; o el cerdo, un 16%) y es especialmente rico en lecitina. No tiene colesterol y ayuda a reducir los niveles en sangre además de ser bajo en grasas (0,30%; el buey tiene un 13%, y el cerdo, un 24%). También tiene minerales como el calcio.

Efectos sobre el organismo

El seitán refuerza el cuerpo y es especialmente interesante para niños y deportistas. Según la medicina oriental, es un alimento moderado, ni excesivamente contractivo ni excesivamente expansivo, por lo tanto también sirve para centrar y para equilibrar la dieta.

Cambios vitales

Volvemos a insistir en la necesidad imperiosa de reducir la ingesta de carne en nuestra dieta. El problema cuando reducimos o eliminamos la carne es que no sabemos cómo procurarnos las proteínas de alto valor biológico que necesitamos. El seitán es la solución más cómoda, práctica y sabrosa. Pero no debemos olvidar el tofu, el tempeh y la combinación cereal integral con legumbre.

Como se cocina

Lo venden ya cocinado y envasado al vacío, por lo que no es necesario invertir mucho tiempo en su preparación. De todos modos, si hay problemas digestivos, es necesaria una cocción larga, como un estofado. Sí, se puede estofar y de hecho se cocina como la carne: se puede freír, rebozar, hornear y, evidentemente, estofar. El seitán no pide grandes habilidades culinarias a la persona que lo prepara: se puede pasar por la sartén vuelta y vuelta y, añadiendo un poco de salsa de soja (tamari o shoyu), queda riquísimo. Es una solución perfecta para todas aquellas personas que quieran reducir la ingesta de carne pero no saben cómo sustituirla. También es ideal para preparar salsa boloñesa o el relleno de los canelones: para estas recetas, el seitán se usa exactamente igual que la carne.

Recetas básicas

Esta es una receta muy básica y muy rápida, para cuando no queremos invertir tiempo en la cocina.

Seitán a la plancha con ajo y perejil
Para 3-4 personas
Ingredientes

  • 250 g de seitán
  • ½ diente de ajo picado
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Perejil picado

Elaboración

  1. Cortar el seitán en lonchas (en el mercado podemos encontrar ya cortados así).
  2. Dorar el ajo en la sartén con poco aceite. Que no se oscurezca demasiado porque se vuelve amargo.
  3. Añadir el seitán y el perejil, tapar y cocinar a fuego bajo-medio unos minutos. Dar la vuelta y cocinar por el otro lado.
    Se puede acompañar con pickles, hoja verde o rábano rallado, para hacerlo aún más digestivo.

Otras recetas deliciosas de la chef Montse Vallory: Canelones de seitán con bechamel de coliflor y almendra o Estofado de verduras con seitán y setas

Montse Reus
Dietista y Ambientóloga

Montse Reus

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