La despensa

18 de octubre 2016

La berenjena

¿Sabíais que la berenjena tuvo muy mala reputación? Se le atribuía la capacidad de provocar locura hasta el punto que fue bautizada como Solanum insanum. Afortunadamente, esta inmerecida mala prensa ya hace tiempo que ha pasado y ahora tiene un nombre diferente (Solanum melongena) y se le reconocen propiedades muy beneficiosas.

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La berenjena se considera nativa de la India; lo sabemos por los innumerables documentos escritos anteriores al 2000 aC que la ubican en este país y otros limítrofes. La introducción de la berenjena en Europa se produjo durante la edad media y parece ser que fue a través de los comerciantes árabes de la Península Ibérica. Desde entonces, se extendió el cultivo con mucho éxito en los países mediterráneos.

Propiedades nutricionales

La berenjena es agua en un 92% y tiene un bajo contenido en proteínas, hidratos de carbono y ninguna grasa. Comparada con otras verduras y hortalizas, contiene una cantidad media de fibra. Su contenido en vitaminas no es específicamente relevante en comparación con el resto de hortalizas. Contiene:

Vitamina A (en forma de betacaroteno): es un pigmento amarillo-anaranjado que queda enmascarado por otro de color oscuro (antocianinas) que le da esa coloración tan característica. La vitamina A es necesaria para el buen estado de la retina. Ayuda a formar y mantener la piel, el pelo y las mucosas. Es necesaria para el crecimiento de los huesos, de los dientes y la reproducción.

Vitamina C: contiene 5 mg de vitamina C por 100 g de berenjena. Esta vitamina es esencial para el buen funcionamiento del organismo porque interviene en muchas reacciones metabólicas. Además, como se elimina por la orina (es soluble en agua) conviene ingerir diariamente alimentos que la contengan.

Vitaminas del grupo B: contiene especialmente vitamina B9, que interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en el cierre del tubo neural del feto.

En cuanto a los minerales, los más abundantes son:

Potasio y calcio: el primero es un mineral imprescindible para la transmisión y generación del impulso nervioso y la actividad muscular normal, y evita los calambres en las extremidades. Además, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Y el calcio es el mineral más abundante del cuerpo. Su función principal es la de ayudar a construir y mantener huesos y dientes, al tiempo que interviene en los procesos de coagulación sanguínea.

Efectos sobre el organismo

Los efectos positivos del consumo de la berenjena producida al aire libre durante su temporada plena (verano), son varios:

Estimuladora de la función del hígado y la vesícula: la berenjena, siempre que se cocine de manera sencilla y sin freír, puede ayudar a favorecer las buenas digestiones porque tiene un efecto estimulador de la función del hígado. Además, las sustancias que le dan el sabor amargo tienen un efecto colagogo, es decir, estimulan el vaciado de la vesícula biliar. La vesícula almacena la bilis del hígado y está a punto para verterla sobre el intestino delgado con el objetivo de favorecer la digestión de las grasas.

Contiene potentes antioxidantes que ayudan a prevenir el envejecimiento, el riesgo cardiovascular y las enfermedades degenerativas: la berenjena contiene niveles elevados de ácido clorogénico, uno de los antioxidantes más potentes que producen las plantas para protegerse de las infecciones. También se han identificado antocianinas (flavonoides), unos pigmentos de color morado con propiedades muy antioxidantes y que se encuentran en la piel de la hortaliza. Parece ser que estas sustancias tienen un efecto protector demostrado contra las enfermedades cardiovasculares, las degenerativas y el cáncer.

El efecto negativo más destacable de la berenjena es debido a su contenido en solanina: es muy adecuado restringir el consumo de solanáceas (patatas, tomates, berenjenas y pimientos) en caso de tener inflamación en las articulaciones o problemas de huesos. La razón es que esta sustancia extrae el calcio de los huesos y la acumula en forma de cristales, lo que contribuye aún más a la descalcificación e inflamación.

Además, nuestra chef nos hace una recomendación muy útil: en un modelo alimentario sin lácteos ni mucho producto animal, las solanáceas deberían ser un ingrediente secundario para dar color y sabor a los platos. Y si se opta por un consumo más regular de solanáceas durante el verano, para compensar la pérdida de minerales que conlleva, deberíamos incluir ingredientes ricos en minerales como la sal marina, las algas marinas, las anchoas, el jamón ibérico, etc.

Cambios vitales

La berenjena, según la medicina tradicional china, tiene una naturaleza térmica que tiende a enfriar, tiene un sabor dulce, reduce inflamaciones y actúa diluyendo la sangre estancada. Es específica para el tratamiento de la sangre coagulada que afecta al útero y también tiene acción homeostática (reduce el sangrado). Se utiliza para tratar las hemorroides con sangre, sangre en la orina y sangrado en general.

Influye en el hígado, en el útero y es particularmente beneficiosa en la resolución de emociones reprimidas y en los efectos negativos que afectan a estos órganos.

De acuerdo con Paul Pitchford (Sanando con alimentos integrales), las mujeres embarazadas deben comer berenjena en cantidades moderadas.

Un remedio natural a partir de la berenjena consiste en machacar la pulpa y utilizarla para suavizar quemaduras (sobre todo las solares). Tradicionalmente, también se ha utilizado para tratar verrugas y para aliviar las zonas doloridas del cuerpo afectadas por enfermedades reumáticas, gracias a su efecto balsámico.

Como se cocina

La calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, firmeza, color de la piel y tamaño. En general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, con la piel lisa y brillante, de color morado oscuro y de mayor peso en proporción a la medida. La piel no debe tener manchas, arrugas ni zonas blandas.

Un truco para saber si la berenjena está bien madura consiste en hacer una ligera presión con los dedos sobre la piel. Si los dedos dejan marca, la berenjena está madura.

Al ser un alimento delicado, conviene manipularla con cuidado y refrigerarla hasta que se tenga que comer. Es aconsejable mantenerla aislada del resto de frutas y verduras, ya que reacciona con el etileno producido por los otros vegetales y se estropea antes.

Conviene evitar las cocciones que hagan que absorba demasiado aceite (fritos) o que se pueda quemar (a la brasa). Ninguna de las dos cosas es saludable, la primera porque al ser un tejido tan esponjoso, la berenjena se llenará de aceite, y la segunda porque se puede generar acrilamida, que es cancerígena.

Para poder aprovechar la acción antioxidante de los antocianos conviene no pelar la berenjena. Y para poder comernos esta piel sin que sea desagradable al paladar, conviene elegir los ejemplares más jóvenes y blandos.

Cultivo ecológico, cercano y de temporada:

En el Empordà se cultiva una variedad de berenjena, la bonica, introducida por los árabes que es autóctona ampurdanesa. Tiene una forma entre redondeada y ovalada y un color morado oscuro y brillante. La carne es blanca y con semillas pequeñas. Tiene un sabor suave y nada amargo y es muy versátil en la cocina, tanto para hacer la tradicional escalibada o para hacer cocas. Pedid siempre que os sea posible berenjena de producción local y a agricultores de confianza.

Recetas básicas

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  • 250 ml de polenta integral ecológica (1 vaso)
  • 4 vasos de agua mineral
  • 1 pizca de sal marina fina
  • 3 tomates maduros
  • 3 cebollas
  • 3 berenjenas
  • 3 pimientos
  • 6 sardinas
  • Perejil
  • Aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío

Elaboración

  1. Hervir 3 vasos de agua mineral con un poco de sal. Cortar su ebullición con el cuarto vaso de agua mineral e ir añadiendo la polenta poco a poco, en forma de lluvia, batiendo constantemente con varillas para evitar que se formen grumos.
  2. Remover a fuego lento hasta que la sémola esté cocida y la consistencia sea espesa (el tiempo de cocción dependerá del tipo de polenta).
  3. Extender la masa en una placa de horno y distribuir en ella por encima las cebollas cortadas finas, el tomate, la escalivada previamente hecha con las berenjenas y el pimiento. Poner al horno 30 minutos a 180 ºC.
  4. Decorar con el perejil.

Resumen

La berenjena es una hortaliza de verano con propiedades antioxidantes destacables, pero conviene no abusar de ella si se tienen problemas de huesos.

Montse Reus
Dietista y Ambientóloga

Montse Reus

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