El invitado

7 de mayo 2014

"El mundo no tiene futuro si destruimos la agricultura local"

Carlo Petrini, fundador y presidente de Slow Food

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Fotos: Sergi Garnica

El pasado mes, se entregaron las placas Km0-Slow Food a los 47 restaurantes catalanes que forman parte de la red de cocineros. El acto de entrega fue presidido por Carlo Petrini, fundador y presidente de Slow Food, asociación de ámbito internacional que defiende los alimentos buenos, limpios y justos.

Entrevistamos a Carlo Petrini un grupo de periodistas intrigados por conocer la visión de la agricultura y la alimentación después de tantos años dedicado en cuerpo y alma a la defensa del campesinado de proximidad y de la salud basada en una alimentación íntegra. Descubrimos en sus palabras una pasión veraz por hacer, del acto cotidiano de comer, una acción directa de política agraria.

El movimiento que fundaste hace tanto de tiempo ahora ya se ha convertido en un movimiento social. ¿Pensabas que llegaría a lo que es ahora Slow Food?

Al principio era una asociación que trabajaba fundamentalmente por la cultura alimentaria y la alimentación; después de veinticinco años la sensibilidad del movimiento está madurando hacia un contexto ecológico y de justicia social. Fue muy importante para nosotros desde un buen inicio la definición holística de la gastronomía. Ahora vivimos una situación de esquizofrenia: enciendes la televisión y ves comida por todas partes. A la vez, estamos perdiendo la biodiversidad de fruta, verdura, animales y también de productos. Nos fijamos mucho en la receta, y poco, en la economía del campo. Slow Food trabaja holísticamente cocina y agricultura con un componente humanístico, antropológico y de economía y economía política. Así, el 2004 fundamos la primera universidad de ciencias gastronómicas; ahora hay quinientos estudiantes de setenta países. Con esta visión y con la red Terra Madre, ahora ya somos un movimiento presente en 170 países del mundo. También en el Vaticano, puesto que el papa tiene mucha sensibilidad por este tema; quiere defender a los pequeños agricultores, los pequeños productores.

¿Sabe quién me llamó? A final de septiembre, yo estaba en París en una reunión de Slow Food por un tema de mi último libro Comida y Libertad, y suena el teléfono. Pensaba que me llamaba el periódico… y escucho: “Soy el papa Francisco”. Y yo: “Yo soy Carlo Petrini…” Me habló de su padre inmigrante y de que había leído que yo decía en el periódico que el papa era sensible a la situación de los inmigrantes africanos.

Estuvimos hablando de Terra Madre, de agricultura, de economía de la subsistencia y de la invasión durante los últimos cincuenta años de la agricultura capitalista, que ha trabajado para acumular dinero y comida, particularmente aquí, en España. Yo creo que la economía de subsistencia merece la misma atención que la economía del capital. Me dijo que estaba muy de acuerdo con esto, porque en todo el mundo, el pequeño campesinado es la mayoría, y es quien tiene que luchar duramente contra el hambre. En África, la destrucción de la agricultura familiar sería un desastre enorme. Estuvimos hablando unos treinta minutos.

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¿Porque hay Slow Food en unos países y en otros no? 

Depende de la historia local y de las personas que lideran Slow Food localmente o regionalmente. Si el Convivium, que es el nombre que damos a la organización local de Slow Food, trabaja, se avanza. Si hay liderazgo clásico, tipo gourmet, las cosas son demasiado lentas. Pienso que esta idea de gastronomía como ciencia de liberación necesita protagonistas jóvenes, liderazgos con energía que tengan visiones modernas, más allá de la visión más clásica. No estoy en contra de planteamientos tipos gourmet –yo mismo lo soy–, lo que quiero decir es que hay que ser más que un gourmet para evitar caer en la pornografía alimentaria; yo defiendo el gourmet con sensibilidad social, con responsabilidad. Esta es, a mi parecer, la visión correcta de la gastronomía.

Esta idea, antes de llegar a Europa, se desarrolló mucho en los EE.UU. Recuerdo que en 1997 asistí a la apertura del primer mercado de campesinos en Chicago, y más tarde en Nueva Orleans. Entonces, los mercados de campesinos eran raros y caros; decían que eran para la élite. Ahora ya hay decenas. ¡Slow Food trabajó por este tema en el país que inventó el supermercado! En el año 2000, ya había unos trescientos mercados… ¡y ahora ya son unos doce mil! Y no sólo en los barrios de ricos, también en los barrios hispanos, afro… ¡Es muy interesante!

Después de Terra Madre 2008, Slow Food tuvo la idea de implantar huertos en todas partes. La vicepresidenta de Slow Food, Alice Water, pidió a Michelle Obama hacer un huerto en la Casa Blanca, y dijo que sí, ¡y lo hizo! ¿Qué quiere decir esto? Qué hay un interés creciente por este tema.

¿Ahora los usuarios ya empiezan a querer saber qué comen y como lo comen?

Sí, la idea de Km0 tiene muy buena acogida en Cataluña. En otros lugares del mundo se trabaja con el concepto “de alianza”, que es lo mismo; en este caso quiere decir que la restauración es una ayuda muy importante para los pequeños productores locales. La economía local necesita ser fortalecida y atendida. La economía global financiera ha destruido la agricultura y en Europa la agricultura es un desastre con monocultivos, transgénicos… Al mismo tiempo, desaparece la agricultura familiar, pequeña, local. No hay futuro en el mundo si destruimos la agricultura local. Por dos motivos: mantiene la biodiversidad y tiene como protagonista la mujer, pieza fundamental para la nutrición; la mujer mantiene las tradiciones, guarda las semillas de generación en generación, elabora recetas llenas de biodiversidad cultivada. Hace falta agradecer el valor del trabajo de las mujeres campesinas. Creo que la conexión de los restaurantes con la pequeña agricultura es una idea muy fuerte; no es poesía, ¡es gastronomía moderna!

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¿Cree que Slow Food ha logrado sus objetivos? 

La idea es menos clandestina que antes, pero no en todas partes. Lo mismo que hablo de esquizofrenia, hablo de una situación absurda: hay una producción de comida para doce mil millones de personas; somos sólo siete mil millones y mil millones pasan hambre y mueren de hambre. En la historia de la humanidad no ha habido nunca tanta comida tirada; ¡millones y millones de toneladas tiradas! ¡Es increíble!! Por eso, Slow Food ahora trabaja mucho en África para montar pequeños huertos en las escuelas, en pueblos, para ayudar a producir huerta localmente, con especies autóctonas. Para Slow Food es importante mantener una idea básica y llevarla a cabo de una forma diferente en cada lugar, con respeto por la cultura, la historia de cada lugar, la situación ambiental y política. Hay una dimensión política en Slow Food: no es derecha o izquierda, es diferente.

En Europa, ¿qué aliados políticos encuentra el mensaje de Slow Food? ¿Hay algo más allá de la Política Agraria Comunitaria?

Europa cambia despacio. El comisario europeo de agricultura se reunió, por primera vez, no sólo con las grandes multinacionales de la agricultura, sino también con pequeños movimientos locales ecológicos. La nueva PAC no es lo que tenemos en el corazón, pero es mejor que antes; es un primer paso. Últimamente, Slow Food, conjuntamente con Vía Campesina, Greenpeace y otros movimientos de productores ecológicos, nos hemos coordinado para ir juntos a la mesa de debate europea. ¡Es muy importante ir juntos! Estamos a medio camino.

Me choca muchísimo ver como un país tan grande, tan fuerte, tan rico, tan diverso como España, se ha volcado totalmente en la agricultura industrial. ¡No lo entiendo! ¡No lo entiendo! Si usted hace esto, no es mediterráneo, aplica una lógica del norte de Europa. Por eso pienso que hay que seguir fortaleciendo la presencia de Slow Food o de movimientos como el de la Vía Campesina, para construir una reacción contra la agricultura industrial, una visión que destruirá del todo el patrimonio agrícola de la Península, su memoria alimentaria, ¡su propia historia! ¿Por qué en España se permite el transgénico? ¿Por qué el único paradigma es el de la agricultura masiva, intensiva? ¿Por qué hay tanto monocultivo? La respuesta es que hace falta una respuesta, una reacción desde los consumidores, desde los ciudadanos, que tienen que tejer lazos nuevos con los pequeños productores. Por eso, el Km0 es positivo, pero hay que hacer mucho más.

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¿Cree que Slow Food se tiene que profesionalizar, comunicar, hacer presión política? ¿Cree que tiene que estar más dentro del “mundo real” para hacer acciones que tengan más eco?

Todas las acciones son positivas, aunque yo pienso que lo más importante es trabajar las bases desde la educación, información, conexiones, contactos con los productores: ¡esta es la política de verdad! Los políticos de arriba son muy lentos, demasiado “slow”; se moverán cuando todo el resto se mueva. Por eso creo que es muy importante trabajar en la base, en las comunidades, construir comunidades. Estoy encantado de la comunidad del Vallès; ¡ésta es la agricultura del futuro, la que mantiene la biodiversidad y las comunidades! ¡Hay que promover ejemplos como éste!

¿Ustedes defienden el principio de soberanía alimentaria que defiende Vía Campesina?

Sí, ¡es fundamental! Cada comunidad necesita soberanía: comer por tradición; no se puede comer lo que te imponen desde fuera. Es un camino que necesita mucha reflexión, y lo más importante, nunca más tenemos que considerar diferentes a los “ciudadanos” de los “campesinos”. Hace falta una alianza nueva entre campesinos y ciudadanos; también una alianza por la educación alimentaria: mucha gente dice que estos productos son caros, pero esto no es cierto. Lo que es cierto es que la comida en Europa ha perdido valor, sólo es tratada como una mercancía; todo el mundo pregunta “cuánto cuesta” y no “cuánto vale, qué valor tiene”. Nosotros tenemos que volver a dar valor a la comida mediante la educación, para que muchos ciudadanos entiendan que hay que generar menos rechazo y pagar mejor el producto. A la vez defendemos el medio ambiente, que es muy importante. ¡Si sólo hay precio, todo se va al garete! ¡Es una batalla dura! Detrás de la comida hay el precio de un territorio, de una comunidad, de un paisaje, de una cultura. Si detrás de la comida sólo hay el precio, no tiene futuro.

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En su libro, habla de resistencia gastronómica desde la cocina como una forma de enfrentarse con esta esquizofrenia. ¿Cómo la practica en su día a día?

Mmm… Bien, la practico principalmente contra el derroche de alimentos. Hablo con mucha gente, y digo: Cuando vuelvas a casa, mira qué familia tienes y cómo está la nevera. A menudo tiramos productos de los cuales sólo queda un culo, o un trozo, o una parte. ¡Todo a la basura! Esto es una responsabilidad individual, no política. Ahora, miro de no malgastar nada en casa reduciendo el consumo de carne, por ejemplo, puesto que consumir tanta carne como se consume no es sostenible, y con la diversidad; y cuando puedo, comprando directamente a los productores locales.

Si dice “cuando puedo”, ¿quiere decir que todavía es difícil?

Todavía lo es, sí. De todas formas, el gran reto del futuro es reconstruir un comercio sostenible. El comercio actual se concentra en la gran distribución organizada. Necesitamos construir la pequeña distribución organizada. ¿Qué quiere decir “pequeña distribución organizada”? No es nada viejo; no quiere decir volver a los viejos vendedores, ¡no! Tenemos que construir una nueva red de pequeños vendedores con una filosofía nueva. ¿Qué quiero decir con esto? Que el protagonista no tiene que ser el vendedor, sólo; hay que ser comunicador, educador, constructor de comunidades, cohesionador de núcleos locales; necesitamos reconstruir comunidades locales, para no ir a morir todos al supermercado. Éste es un sujeto social nuevo, innovador, diferente. ¡Ah! Este agente es muy importante. Pienso que ésta es una batalla nueva de Slow Food. Puede ser útil para generar puestos de trabajo nuevos para la juventud y crear comunidades locales nuevas. Hablamos de economía local. El mundo lo podemos cambiar fortaleciendo las economías locales.

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Hace poco hemos sabido que la malvasía de Sitges ha recibido 92 puntos de Parker. ¿Qué lectura hace de ello?

Que Parker ha espabilado; Slow Food ya lo captó hace mucho tiempo. Pasa muy a menudo. Nos enorgullecemos cuando los americanos hablan bien de nosotros; ¡no! Tenemos que estar orgullosos de lo que hacemos y ya está, no hace falta que vengan los americanos a decirnos que lo que hacemos está bien. Muy bien, que nos feliciten. En este caso, tenemos que estar orgullosos de la malvasía de Sitges. Además, pasa una cosa: ahora Parker hará famoso este vino. ¿Qué cantidad de vino se produce? Luego, dos cosas: el precio subirá hasta las nubes. Pero, ¡ojo!, no podemos vender botellas infinitas; y si vendemos mucho más, nos cargamos el patrimonio, la autenticidad. A menudo, lo que parece una conquista puede ser un problema.

En Cataluña hay quién dice que los alimentos eco no son seguros, que es más segura la alimentación industrial. ¿Qué opina?

¿Qué es la seguridad alimentaria? Es mantener la biodiversidad y la economía local. Puede pasar, a veces, que los productos locales y biológicos generen algún problema; puede ser, a veces puede pasar. Ahora, cuando hay un problema en la producción alimentaria industrial, hay una catástrofe de grandes dimensiones. Me explico: en las escuelas italianas se están implantando pequeñas cocinas que compran producciones locales pequeñas; y alguien dice: “¡No! Tenemos que servir a veinte, treinta, cuarta mil estudiantes, así todo será más seguro”.

Si en la pequeña cocina local hay un problema, habrá un poco de dolor de tripa en una escuela; ahora, la última vez, diez mil niños resultaron intoxicados en Torino. ¡Diez mil! Entonces, ¿qué es la seguridad alimentaria? Antes que nada, respeto por la naturaleza y también respeto por la producción local y ecológica. Ahora, vigilemos, también. El otro día paseaba por Milán y entré en una tienda de productos ecológicos. Y, oh, qué bueno, qué bonito… ¿Y de dónde viene esto? ¡De California! ¿Qué es la seguridad alimentaria? Prefiero la pera local convencional que la ecológica de California. Claro que lo mejor es que sea local y ecológica, pero yo pienso que la defensa de la producción local es el primer paso de la seguridad alimentaria.

En su libro me gustó leer que la gastronomía es una ciencia que estudia la felicidad. ¿Cómo explica esto?

No es sólo por el placer de una buena comida; también es por la convivencia en la mesa. Es la esencia de la gastronomía, comer sólo no tiene mucho sentido. La gastronomía es compartir mesa… la familia, los grupos. Ahora, también es muy importante una “mesa planetaria”. En un momento como el actual, en el que hay mucha gente que pasa hambre, esto no es felicidad. Es como si todo el mundo se sentara alrededor de la misma mesa, y por un lado los unos comieran mientras los otros se lo miraran. ¡Es una locura! Una parte del mundo tiene la barriga llena, discute cómo cocinar, hace filigranas con la comida; mientras que la otra no tiene lo mínimo para alimentarse cada día. La FAO dice que, para solucionar el hambre en el mundo, sólo hay que invertir treinta y cuatro millones de dólares el año. Cada año, el comercio de armamento mueve mil quinientos millones de dólares. Ya está todo dicho. Esto no es felicidad. Hay felicidad cuando podemos compartir una mesa universal y todo el mundo tiene un plato en la mesa.

 

Neus Monllor

Neus Monllor
Doctora en Geografia i Medi Ambient |
Restaurant "Espai Tomata" www.laccb.cat
nmonllor@soycomocomo.es

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