El invitado

14 de enero 2014

"Tenemos que comer lo que tiene forma"

Fina Puigdevall, Carme Ruscalleda, cocineras

Las he citado en el Hotel Mandarin de Barcelona para hacer la entrevista. Entramos al restaurante Moments, que, a estas horas de la mañana, las once, tiene las mesas preparadas pero vacías. En la cocina, actividad frenética, y, desde la mesa, observamos cómo trabajan.

Ellas dos pasan unos minutos hablando. También ríen. Son cocineras de prestigio, que ostentan estrellas Michelin (Fina Puigdevall, dos; Carme, tres), y que trabajan cada día con la comida y haciendo comida a otras personas. Carme tiene 61 años; Fina, 50. Toni Balam, marido de Ruscalleda, mientras tanto, me saluda y me pregunta como estoy. Después saludo a las dos cocineras y, enseguida, Carme me pregunta qué tomaré. Me lo pienso antes de pedir a la tuntún; por esto, respondo “lo mismo que vosotros”. Ellas dos lo tienen clarísimo: un té verde. Nos sentamos y la conversación fluye.

¿Qué habéis desayunado esta mañana?

Carme y Fina: Siempre lo mismo.

Carme: Recién levantada, una pieza de fruta de verano. Voy variando. Según el tiempo, cerezas, fresas; hoy concretamente una manzana. Después de la fruta, un yogur con calcio; y después un café americano con leche de soja –que compro en polvo–, y unas galletas de harina integral ecológica y fruta seca que hacemos en el Sant Pau. La galleta la mojo en el café con leche, porque es dura pero no se deshace. Y, finalmente, un complejo vitamínico, Supradyn.

Fina: Un zumo de naranja, que me lo preparo para mí y para todos los de casa, las tres niñas y mi marido. Creo que es el legado que dejo a mis tres hijas. Dos ya estudian en Barcelona y siempre me cuentan que ellas desayunan, porque tienen el hábito de hacerlo, mientras que sus compañeras de piso no comen nada hasta la hora de comer. Luego, como una rebanada de pan, tostada, de la panadería de Hostalets d’en Bas, con sal y aceite y chocolate, o más a menudo con queso. El chocolate, lo toma Manel, mi marido. Y, finalmente, un café fuerte solo, pero siempre después de haber acabado de comer lo otro. El café es como el premio de un buen desayuno.

¿Carme, desde cuando tomas el complejo vitamínico?

Carme: Hace tiempo. He ido cambiando, pero lo tomo por prescripción facultativa. Me va muy bien. Piensa que desayuno a las siete de la mañana. Muy pronto. Lo necesito.

Y ahora tomáis un té verde.

Carme: Siempre, a las once, tomo uno y otra pieza de fruta, que acostumbra a ser un plátano. Y una aclaración sobre el café que tomo. Primero pongo agua caliente a la leche en polvo de soja y a una cucharada de miel. El agua, lo deshace todo. Luego añado el café, tipo americano, hasta arriba. Tengo que decirte que desde que atravesé la calle para pasar del supermercado de mis padres al restaurante Sant Pau, que abrimos con Toni, fui suprimiendo los cafés. Había llegado a tomar muchos. Tenía 35 años cuando abrí el restaurante y me di cuenta que los cafés me enervaban.

Fina: Tomo nota, Carme, de la leche en polvo de soja, porque no se debe estropear; dura más. Yo añado copos de avena al zumo de naranja del desayuno, porque noto que me sacian y que me permiten tener preparado el estómago para todo el día.

Carme: Claro, porque las otras, las de brick, una vez abiertas se echan a perder enseguida.

“La ciencia que puede mejorar el producto de huerta sólo ha buscado la producción, la economía, no que fuera más bueno y más sano. Sólo se ha buscado más producción. Y cuando sólo se mira esto, pues aparecen los transgénicos”

¿Qué coméis?

Carme y Fina: Las dos comemos en el restaurante. Seguramente a la misma hora.

¿A cuál?

Carme y Fina: A las doce y media.

¿Y cómo es vuestra comida?

Carme: Yo tengo la teoría de que, en la cocina de los restaurantes que llevan mujeres, se come bien, porque una mujer tiene una base genética cuidadora; es muy consciente de lo que se tiene que comer: una alimentación variada, con muchos vegetales. Yo tengo chicos que han venido a trabajar gordos y que han adelgazado porque les he dado un hábito alimentario de comer muchos vegetales, ensaladas, legumbres. Tengo una planificación en la cocina porque quien quiera comer ahí se apunte a la lista, porque yo cuento las cantidades y no tiro nada. Es un pecado tirar comida, por eso saben que se tienen que apuntar en la lista si quieren comer y cenar; si no, no hay.

Fina: Siempre hay una ensalada verde con tomates o escarolas. Y usamos lo que queda de la cocina. A ver, no son las sobras, sino lo que no tiene suficiente belleza para el cliente. Son productos buenos, con mucha calidad. No hacemos una segunda compra para la comida de los trabajadores, pero son de segundas.

¿Controláis lo que coméis para rendir más?

Fina y Carme: Sí, claro.

Fina: Yo sé que la cocina diaria me sienta muy bien, porque es medida y controlada, con unos horarios fijos. No bebemos nunca alcohol.

Carme: No, no, yo tampoco bebo. De hecho, continuamos la herencia de comer saludable de casa. En mi casa, no había nevera y no se había tirado nunca nada. Siempre había un reciclaje de platos. Cuando se cocinaba, se hacía más de la cuenta, porque al día siguiente se convertía en otro plato. Ahora dicen los nutricionistas que nos tenemos que divertir cocinando, pero se ha perdido esta franja cultural de reaprovechar los platos.

Fina: Cierto. Por ejemplo, yo me bebo el agua del caldo de la verdura hervida, que es buenísima y que tiene todos los nutrientes y vitaminas. Ni siquiera esto se tiene que tirar. También se puede aprovechar para hacer otros platos.

Carme: Por ejemplo, si haces un arroz o una paella y sobra, al día siguiente puedes convertirlo en otro plato añadiendo un ajo y perejil.

Fina: O con una cebolla calentada.

¿Y las cenas?

Fina y Carme: Nunca en el restaurante. Siempre en casa.

Carme: Yo hago cenas vegetarianas por placer. Siempre. Cuezo judía roja, y el primer día, la comemos con aceite, al día siguiente con tortilla francesa; y otro día, con el caldo hago una sopa añadiendo brécol. Con el trabajo de una única olla, tengo para muchos platos de toda la semana. Es lo que hacíamos en casa. ¡Ah! Y siempre una ensalada también como primer plato. Piensa que Toni, mi marido, es mucho más vegetariano que yo.

Fina: Yo noto que, a medida que me hago mayor, la carne no me sienta bien; y aún menos la roja. Tiene que ser algún día muy especial, pero tampoco me apetece.

Carme: Sí, tienes razón.

¿Y bebéis vino para cenar?

Carme y Fina: Sí, como estamos en casa, sí.

Carme: Yo una copita de vino tinto. Tenemos buenos vinos y buenas viñas. En Cataluña ahora hay un plantel de jóvenes muy conscientes que saben cultivar bien la tierra.

Fina: Yo lo noto en el restaurante, también, que hay interés por saber la trazabilidad de los alimentos. La gente contempla nuestro huerto y lo valora.

Carme: Hemos pasado de la primera gama a la quinta gama, que nos está vendiendo no trabajo, pero que nos desvía de la tradición. Tenemos que comer como el bisabuelo, pero con mentalidad actual. Es una frase que sostenemos en el libro Receptes Antiaging, que es la cocina que practicamos aquí, en el restaurante Moments.

Fina: Yo lo digo de otra forma: tenemos que comer lo que tiene forma –o sea, una manzana, una zanahoria–; es decir, no se tiene que comer lo que está procesado.

La tradición catalana es la de “hacer pan de las piedras”...

Carme: Sí, la cocina de nuestro país está llena de ingenio de pobreza. De la nada hacemos delicias: sabemos sacar partido de un pan seco.

¿Qué opinión tenéis de la industria alimentaria?

Fina: Sólo se mira la economía, los resultados económicos.

Carme: La ciencia que puede mejorar el producto de huerta sólo ha buscado la producción, la economía, no que fuera más bueno y más sano. Sólo se ha buscado más producción. Y cuando sólo se mira esto, pues aparecen los transgénicos. Un país pobre como Perú no ha dejado entrar nunca a los transgénicos, y, en cambio, conserva su riqueza de maíces.

Fina: Pienso que ahora el consumidor reclama el producto de huerta, el de verdad, el ecológico y saludable.

Carme: Sí, lo reclama y lo quiere consumir. Es fantástico que sea así.

Trinitat Gilbert

Trinitat Gilbert
Periodista
tgilbert@soycomocomo.es

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