El invitado

1 de octubre 2014

"El chef debe nutrir a las personas, además de darles placer"

Javier Medvedovsky, chef crudivegano

Javier Medvedovsky es inspirador. Este chef argentino de 33 años dejó su Patagonia natal para venir a Europa a formarse en cocina. Después de pasar por una enfermedad relacionada con el sistema respiratorio, introdujo cambios en su forma de alimentarse y, también, en sus creaciones culinarias.

“Abusamos del gluten, comemos demasiados lácteos. Las harinas y los lácteos me provocaban muchas mucosidades y los fui dejando. No me gustan las etiquetas; he experimentado con la alimentación y sigo la que me va mejor. Como variado y, básicamente, evito las comidas procesadas”. Después de probar la cocina macrobiótica y pasar por el vegetarianismo, decidió cambiar al veganismo y, finalmente, ha virado hacia el crudivorismo, la filosofía de la ‘comida viva’. Le entrevistamos en la cafetería de la galería de arte Blue Project Cafè, en el barrio del Born, mientras degustamos una merienda raw, a base de pastelitos de zanahoria, anacardo y coco. Nos cuenta que está escribiendo un libro de recetas que publicará la editorial Urano el año próximo, impartirá conferencias y preparara caterings. Le encanta divulgar la forma cómo se alimenta y sus deliciosas recetas a través de su página web www.espiritualchef.com.

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El sandwich ‘Amor’, una de les creaciones culinarias del chef Javier Medvedovsky

¿Por qué crudivorismo y no otra forma de alimentarse?

Fue cosa del destino. Evidentemente, si pasas por una enfermedad, te haces más consciente en temas de alimentación y nutrición. Antes, yo comía muy poco variado: básicamente mi dieta se componía de carne, hidratos y dulces, porque en mi país –que es Argentina– se come mucha carne. Evidentemente, eso no es lo que el cuerpo necesita y, si comes, debe ser moderadamente y sabiendo quién lo produce y de donde viene. Después de hacer de chef en el País Vasco y de cometer muchos excesos alimentarios –probar todo tipo de embutidos, alimentos fritos y altamente calóricos–, me hice vegetariano y fui viendo que los alimentos frescos –los frutos de la naturaleza– eran los que me sentaban mejor. Como soy chef, he querido innovar, y no me paso el día comiendo ensaladas y fruta, sino que he diseñado platos que incorporan vegetales ecológicos y nutrientes presentes en frutos secos, raíces, algas, fermentados que hacen que el alimento nos nutra y, a la vez, nos proporcione un placer gustativo. Quizá sí todo se basa en vegetales y fruta, pero no es para nada monótono ni aburrido. Hago pizzas, albóndigas, bombones, canapés, mousses, sopas y todo tipo de platos.

¿Quién te inició en el camino de la comida crudivegana?

Me influyó muy positivamente una gran amiga y realicé un taller con la chef crudivegana Mercè Passola, autora del libro Cocina Cruda Creativa, en el que aprendí a germinar semillas, deshidratar los alimentos, fermentar los mismos, encontrar vías creativas para diseñar platos apetitosos y al mismo tiempo alcalinizantes y antiinflamatorios. Hace dieciocho años que estoy en el mundo de la cocina y la gastronomía y, evidentemente, Ferran Adrià es uno de mis referentes; ahora bien, he visto como el gluten, el azúcar y los lácteos me causaban problemas y, por lo tanto, he decidido dar un giro hacia la cocina creativa pero fresca y sana. Mi base creativa se fundamenta en los alimentos básicos que nutren al organismo: los vegetales de hoja verde y las frutas, acompañados de superalimentos como las semillas de cacao –que tienen magnesio–, las algas –que contienen valiosos minerales–, o algunos fermentados –que ayudan a desintoxicar y a alcalinizar el organismo. Si nos nutrimos así, no desarrollaremos enfermedades inflamatorias tan fácilmente como en un medio ácido.

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De acuerdo.

La comida crudivegana va a la esencia, a recoger los nutrientes que llevan los alimentos más esenciales: las frutas y las verduras. Debemos ser conscientes de que los alimentos tienen un proceso de maduración y que tienen unos ciclos: vienen de un árbol o de un arbusto. Una de las leyes principales del raw food es que intenta huir de todo lo procesado y procesar los alimentos lo mínimo posible. Y si se debe hacer –si se quiere transformar algún alimento– hacerlo uno mismo o saber quien lo ha hecho, que no sea una empresa lejana y anónima… Introducir más alimentos frescos en la dieta tiene muchos beneficios y hay clínicas en Estados Unidos que aplican las enseñanzas del raw food como terapias coadyuvantes para tratar cánceres, diabetes, obesidad y otras enfermedades. En realidad, la idea es alcalinizar la dieta, porque el envejecimiento de las células, el estrés, las comidas procesadas acidifican el pH de la sangre, y eso no nos interesa nada si queremos mantenernos sanos. Hay quien cree en esta forma de alimentarse por salud, por ecologismo y sostenibilidad –porque no es posible criar a tantos animales destinados a ser sacrificados para alimentarnos–, por ideales, por curiosidad…

Cocino pizzas, albóndigas, bombones, canapés, mousses, sopas y todo tipo de platos crudiveganos

¿Qué diferencia hay entre 'cocina bio' y ‘cocina crudivegana'?

La cocina biológica apuesta por alimentos ecológicos y sin tratamientos químicos. Ahora bien, puede ser una dieta con animales, como el pescado o la carne; o puede ser ovolactovegetariana, con huevos y derivados de la leche. El raw food coge alimentos ecológicos y sin químicos, pero descarta los animales, la leche y los huevos. Se basa en frutas, verduras, hojas verdes, raíces, semillas, granos, legumbres, frutos secos, aceites, grasas, algas, flores, hierbas, sales, especias… Es lo que llamamos ‘alimentos vivos’, porque no han sido cocinados a más de 40 ºC y conservan enzimas muy beneficiosas para la salud.

Hay quien lo ve como una moda o una tendencia, pero algunos lo interpretamos como una fuente de salud y de placer. Si comes una manzana de un árbol, no te hará daño. El raw food es la comida más esencial, más básica, la que genera la misma naturaleza, y por lo tanto, un alimento verdadero. Mi consejo para todo el mundo, crudivegano o no, es introducir más vegetales en su dieta. La cocina raw da forma a las ensaladas: tú puedes hacer una ensalada en forma de sándwich, pero sin harinas, gluten, ni azúcares procesados. Por ejemplo, este bocadillo que ves aquí, está hecho con panes enzimáticos -hechos con semillas de lino, trigo sarraceno germinado, pipas de girasol, zanahoria, cebolla y pasas- y queso de anacardos, falafel deshidratado de garbanzos germinados, tomate, rúcula, pepino, zanahoria rallada, col lombarda, aguacate y germinados de alfalfa.

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¡Qué ganas de pegar un mordisco a este sándwich!

¡Es otra forma de comer ensalada! Jugamos con los colores, las formas y los sabores, sabiendo que cada alimento contiene una serie de nutrientes que, combinados, pueden ser muy beneficiosos. Comer debería ser considerado una medicina, porque tenemos que devolver al cuerpo los nutrientes que necesita. Ahora bien, la gente come por impulsos, para dar un gusto al cuerpo, por el placer que le proporciona. El reto es, pues, proporcionar estas dos cosas: placer, pero también salud. Uno de nuestros aperitivos tiene forma de snack, de patata chip; sin embargo, en realidad, son láminas finas de col deshidratadas y recubiertas de una salsa de anacardo, limón y cebolla. ¡Buenísimas! Es un aperitivo divertido y diferente, y estás comiendo una hoja verde.

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Col deshidratada rebozada con salsa de anacardo, un aperitivo de Javier Medvedovsky.

¿Cómo te ha beneficiado este cambio de alimentación?

Yo venía de una dieta cultural e influenciada por los supermercados y, además, cuando era joven, comía solo cuatro cosas, muy poca variedad: carne, harinas, azúcares y poco verde. Todo lo compraba en cajas de colores, pero eran cosas parecidas: hacía una dieta muy pobre. Empecé a tener algunas alergias y problemas respiratorios y decidí cambiar. Cuando me interesé por la alimentación cruda, primero perdí peso; eso ya fue una buena forma de desintoxicarme de todas las grasas que había ido consumiendo. Después, me noté la piel más elástica y también me cambió el estado de ánimo: más vital y optimista. Cuando me desaparecieron las alergias y los problemas que tenía, fue un alivio. Vi que me podía divertir cocinando, que podría disfrutar comiendo así. A veces, cambiando una pequeña cosa –la alimentación–, contribuimos a hacer que no haya tantas desigualdades sociales, económicas, y nos construimos la salud día a día, sin depender de tantos fármacos, que solo deberíamos tomar de forma puntual y no cronificada.

Hay una serie de tópicos que se relacionan con la comida crudivegana, como que es aburrida, o muy radical, o que necesitas saber mucho de nutrición para evitar carencias… ¿Cómo lo ves?

No es para nada aburrida, ya que se pueden preparar mil maravillas. La gente que viene al restaurante comenta que esta comida les parece novedosa y que le llama la atención, pero que no se imaginaba que había pasteles y dulces o entrantes como los que preparamos. Sobre si es radical o no lo es, depende de cómo se mire. Culturalmente, las dietas de cada zona también indican qué alimentos “hay que comer”. A mí me parece radical que culturalmente se diga que hay que comer carne pero que no se sepa el valor nutricional de ciertas semillas o legumbres. Todo depende del ángulo desde el que se mire. El último tópico es cierto. Hay que saber qué comemos y mostrar interés por la nutrición y la combinación de alimentos. Como comemos cada día, si lo hacemos mal nos acabará pasando factura. Saber qué alimentos nos convienen y cómo los debemos combinar es una buena inversión de salud. Ahora bien, lo que me va bien a mí quizá a ti no. Hay que experimentar y encontrar lo que el cuerpo necesita. Yo he probado muchas formas de alimentarme y ésta es la que me va mejor. Cada uno debería seguir su proceso.

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El pastel de zanahoria de Javier Medvedovsky

Te gusta mucho innovar en la cocina. ¿Cómo definirías tu estilo?

Agradezco mucho trabajar con alimentos sanos, ecológicos y frescos. Mi estilo es muy rico tanto visualmente como artísticamente. Me gusta mucho el arte y experimento con las texturas, con los sabores, con los colores. Me gusta experimentar con los fermentados, con los germinados y con las texturas diferentes que ofrece la deshidratadora de alimentos.

En las escuelas de cocina se tendría que enseñar a germinar, fermentar y deshidratar, además de hervir y cocer

Los fermentados van bien para la flora bacteriana, ¿no?

Sí. Cada zona geográfica tenía unos fermentados determinados: chucrut en Alemania, miso en Japón y en Occidente tenemos kéfir y yogur, aunque este último ya está pasteurizado y no es tan saludable. También existe el kimchi o el rejuvelac, una bebida fermentada con probióticos que se utiliza para fermentar quesos veganos o para beber, en forma de limonada. Se hace a partir de semillas o de grano germinado y el resultado es una bebida similar al kéfir de agua o kéfir kombucha, que también son fermentos.

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El wheatgrass es uno de los germinados que Javier Medvedovsky emplea en sus platos. Al lado, la remolacha rallada da un toque de color a sus creaciones.

Háblanos un poco de los superalimentos.

Son alimentos con muchos nutrientes beneficiosos o propiedades características interesantes para el organismo: provienen de raíces, semillas o frutos y se consumen generalmente en polvo, con un batido verde por la mañana o mezclados con alguna sopa o crema, o como una medicina con agua. El cacao es un superalimento que contiene mucho magnesio y es antioxidante. El magnesio va muy bien para el corazón. También hay espirulina, una alga con muchas proteínas vegetales y minerales. Otro sería la maca, que nutre el sistema nervioso y sexual. Contiene minerales y diez aminoácidos esenciales y también esteroles, que estimulan el sistema inmunológico. Finalmente están las semillas de cáñamo, fuente muy importante, también, de aminoácidos y alimento del cerebro. Nosotros preparamos unos bombones hechos con cacao, lúcuma y jarabe de agave. También destacaría el germinado de trigo, que contiene magnesio, calcio, potasio y cinc, además de vitamina B, C y E; nutre el sistema nervioso y relaja la musculatura: va bien contra la fatiga crónica y es recomendable para los deportistas.

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¿Por qué es tan importante la clorofila?

Todos los vegetales verdes contienen clorofila y es muy importante porque nos depura la sangre y estimula la formación de glóbulos rojos. Si vamos a la naturaleza, al bosque, el color que predomina es el verde; en un huerto, también. Hay más colores, pero el más abundante es el verde. Científicamente, se dice de los vegetales de color verde que hay una asimilación de la hemoglobina de la sangre, porque en estos vegetales encontramos los minerales que necesitamos –como el hierro– y vitaminas importantes. Por lo tanto, es importante comer. Incorporar la clorofila a la dieta desintoxica el organismo, oxigena la sangre.

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¿Qué combinaciones de alimentos deberíamos evitar?

Hay tablas de combinación de alimentos, pero lo más importante es tomar conciencia y experimentar. Cada uno debe ser su propio chef, escuchar su cuerpo y llevar la salud a la vida diaria, a través de los alimentos, la digestión, una buena masticación y un conocimiento preciso de todos los nutrientes.

¿Qué virtudes tienen los germinados?

Son alimentos vivos, son plantas que tenemos que ‘activar’, que ‘están despiertas’ y, por lo tanto, son un concentrado de antioxidantes, de nutrientes y vitaminas y minerales. Alfalfa, centeno, azuki –legumbres como los garbanzos que germinaremos para despertar todos sus nutrientes– o lentejas pueden aportarnos muchos nutrientes interesantes. Tienen bastante clorofila y muchas enzimas, que aseguran una buena digestión y que, además, ayudan a liberar los tóxicos del cuerpo, porque depuran el sistema excretor (hígado, riñones). Lo más interesante es que hay muchas posibilidades para germinar semillas en casa: se puede hacer en un bote de cristal, con una tela de mosquitera pequeña; o con un plato y un colador pequeño, según las semillas. También hay aparatos germinadores que funcionan con electricidad: se pone el agua y las semillas y se deje actuar durante unas horas; cuando se cuelan, las semillas germinadas ya están a punto para comer. Por último, sería importante que en los bares, restaurantes y escuelas de cocina se enseñase a germinar, fermentar y deshidratar los alimentos, además de hervir y cocer. Hay que formar a los chefs no solo para innovar en el campo del sabor, sino por nutrición y salud.

Laura Basagaña

Laura Basagaña
Periodista
lbasaganya@soycomocomo.es

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