El invitado

31 de diciembre 2015

"¿Por qué compramos un pan de payés entero, si siempre sobra?"

Jordi Morera, panadero ecológico de la Espiga d’Or, en Vilanova i la Geltrú

Ha ganado premios como el Hereu de forns familiars. Ha cambiado la manera de hacer pan en su familia y también la mente de muchos consumidores de pan. ¿Por qué tenemos que comprar un pan de payés entero blanco, si siempre acaba sobrando, cuando se pueden adquirir rebanadas de panes diferentes, más nutritivas? Menos es más, siempre que el pan sea pan de verdad. Su última aventura es plantar cereal en la comarca del Garraf, porque quiere controlar todo el proceso de hacer el pan de manera artesanal: desde la tierra hasta el horno pasando por el molino de madera, donde él mismo muele el cereal

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¿Te puedes ganar la vida, como panadero de pan ecológico?

Sí, y puedo asegurar que haciendo todos los pasos artesanales y ecológicos, es posible salir adelante sin que el pan sea excesivamente caro. Ahora bien, hay que trabajar mucho, y es cierto que el punto de partida es caro, porque la materia prima, como las harinas ecológicas, son caras, pero después todo funciona.

También quiero precisar que yo he apostado por el concepto de la cultura bio, en el que también incluyo la proximidad, porque a veces me había encontrado con que la harina de fuerza ecológica provenía de Canadá, y no paré hasta que encontré una de proximidad: de Agramunt, concretamente.

Una de tus novedades con panes es el de trigo sarraceno, las propiedades del cual ha difundido muchas veces el psiconeuroinmunólogo Xevi Verdaguer.

Sí, estoy muy contento del resultado. Es 100% de trigo sarraceno, es muy espeso, y lo hago cocer con el mismo molde para que se conserve más tiempo. No le pongo levadura y, por supuesto, la masa madre es de trigo sarraceno también, que la tuve que crear porque no tenía, de esta variedad de masa madre.

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¿Por qué lo has hecho?

Porque me lo pedían, y porque como panadero quiero estar muy día de las tendencias. Y eso que un amigo panadero me dijo: “Te dará vergüenza venderlo”.

¿Por qué te tendría que dar vergüenza?

Porque el trigo sarraceno tiene poco gluten, y los panes que se hacen con harinas con poco gluten no suben, y por tanto no adquieren volumen. Mira, ya que estamos te digo que el gluten es como un chicle con el que puedes hacer formas aumentadas.

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¿Todo lo que sueñas con el pan, lo haces posible?

[Ríe]. Sí, y siempre con masa madre, sin añadir aditivos químicos. [Enseña la nevera donde conserva todas las masas madres, conservadas en botes grandes con el nombre correspondiente. Tiene tantas como panes de cereales diferentes elabora]. Refrescar cada día la masa madre ya es un trabajo más del panadero, además de crear panes.

¿Cómo se refresca una masa madre?

Añadimos una parte de la harina con la que está hecha y agua. Justo por eso las bacterias y las levaduras naturales que hay se multiplican. Nosotros probamos cada día también la masa madre para notar su punto ácido. Si está bien, al cabo de media hora de haberla refrescado, ya la podemos utilizar para hacer los panes. Nunca jamás se nos puede agotar una masa madre.

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Cambiando de tema. ¿En tu panadería la gente mayor compra pan negro? Te lo pregunto porque para la generación que vivió la guerra el pan negro no es sinónimo de pan nutritivo ni bueno.

No ha sido fácil. Muchos de los panes que hago acaban adquiriendo un tono oscuro, no negro, pero bastante oscuro. El pan de trigo sarraceno mismo, que es uno de los últimos que hemos hecho y que ha tenido muy buena acogida, es uno de los oscuros. Pues, un día, un hombre mayor pidió a las dependientas que saliera del obrador, que quería hablar conmigo. Y me dijo, muy enfadado: “yo no pienso comprar pan negro, ¡que he pasado una guerra!”. Me armé de valor y le expliqué con todo detalle por qué no debía compararlos, porque no tenían nada que ver… Le enseñé las masa madre, el proceso, todo lo que pude.

¿Y te lo compró?

Sí. Y es cliente habitual. Y para mí es una de las alegrías de mi trabajo, ver cómo los clientes van aprendiendo más cosas sobre lo que hago, buscan panes diferentes, nutritivos, y dejan atrás los panes de campo de harina blanca, que los hago porque es un clásico difícil de eliminar, pero que optan por rebanadas de pan de Nuremberg, por otras de pan del huerto, por la barra de viña…

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¿Pan de Nuremberg? ¿Cómo es?

Es un pan de centeno, muy espeso, como los que se hacen en el norte de Europa, que son panes que pesan. Pongo especias, cardamomo, hinojo y naranja, todo infusionado con agua caliente a 60 ºC y el resultado es un pan fresco. Como los otros panes, lo hago con masa madre de centeno, claro. El centeno tiene poco gluten, y con las especies infusionadas -que quiere decir que no te las encuentras en pedazos cuando lo muerdes- es muy sabroso.

No había oído que se hicieran panes de especias...

Ahora comienza la cosa. Es muy nuevo, ciertamente. Nuestra tradición era ponerlas en las monas de Pascua, a las que siempre hemos puesto anís, canela y cilantro. Bueno, de hecho yo todavía las hago así. Y ahora de la pastelería ha pasado al pan, como hacen en el norte de Europa.

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¿Y el pan del huerto, que veo que es uno de los panes que no se para de vender?

Lo hago con fibras vegetales, con linaza y espinacas deshidratadas. Es un pan que va bien para las personas con estreñimiento. Y sí, por las mañanas es un pan de los que gustan y nos lo pedían para hacer bocadillos.

Y todo el mundo sabe exactamente de qué está hecho cada uno de los panes que tienes expuestos, veo. Porque los rótulos leo "pan del huerto", "pan de Nuremberg". ¿Conocen sus componentes?

También se lo explicamos, claro. Pero me he dado cuenta de que si en el rótulo incluyes muchos detalles, se echan atrás, mientras que, si lo prueban, seguro que les gusta. Es un equilibrio difícil, pero el caso es que yo me siento seguro de los panes.

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¿Y la niña de tus ojos está aquí mismo, en el obrador?

Es el molino. He ido a Austria en comprarlo. Lo llamo mi locura, porque me obliga a empezar de cero para aprender a molerme yo mismo los cereales y para aprender a hacer pan con los cereales recién molidos. Me obsesiona cerrar el círculo de hacérmelo yo todo: moler los cereales, usarlos justo cuando lo acabo de hacer pero también plantarlos en la comarca donde vivo, en el Garraf, para impulsar el cultivo de los cereales, que hasta ahora ha sido muy localizado en algunas comarcas concretas.

¿Pero eso no supone más trabajo? Porque los panaderos ya saben el punto exacto en que se encuentran sus harinas molidas cuando las utilizan. Tú mueles los cereales y los usas y el pan puede que no te quede como antes.

Es así. Por eso digo que es mi locura, porque me he complicado más la vida, pero repito que es la manera de hacer realmente un pan de proximidad. Es más trabajo, pero me anima y me apasiona.

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Trinitat Gilbert

Trinitat Gilbert
Periodista
tgilbert@soycomocomo.es

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