El invitado

16 de diciembre 2014

"Mis amigas me dicen: tú no eres capaz de comer por comer, lo tienes que analizar todo?"

Lola Raigón, Doctora en Ingeniera Agrónoma

Iba preparada, me habían dicho que María Dolores Raigón era una mujer muy seria. Tenían razón, y al mismo tiempo se equivocaban profundamente. Lola Raigón es una mujer risueña y de ternura infinita. Ahora bien, habla con un rigor científico escrupuloso. Esta seriedad, en cerca de dos décadas de investigación sobre agricultura ecológica, la ha situado como referencia europea. No deja de hablar de su equipo de investigadoras y su entusiasmo se contagia.

La doctora Raigón nos recibe en su laboratorio de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural de la Universitat Politècnica de València. Nos hace reír a cada respuesta, mientras nos ofrece datos y pasión por la tierra, las variedades locales y la cocina. Podéis conocer a fondo su trabajo en el libro Alimentos ecológicos: calidad y salud.

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Dolores, eres hoy un referente para el sector de la agricultura ecológica. ¿Es mucha responsabilidad?

Eso me da mucho miedo. En este mundo somos fruto de la coexistencia, yo estoy aquí porque me he apoyado en otro, y otro en mi. No creo que los referentes personales sean buenos, creo que lo realmente importante son los grupos, capaces de obtener buenos resultados.

Tal vez se han necesitado referentes porque el sector de la agricultura ecológica ha estado muy solo, ¿no?

Sí. No es que haya estado muy solo, es que no ha tenido ningún apoyo. No han existido líneas específicas de investigación en agricultura ecológica. ¡Ni han existido, ni existen! Afortunadamente los agricultores ecológicos, igual que antes todos los agricultores, son personas que tienen una capacidad de observación muy buena y una gran motivación.

¿Y por eso ha nacido la Plataforma Tecnológica Agroecológica (PTA), que tu presides?

De la mano de la europea TP Organics, la PTA es la primera plataforma para aglutinar la investigación en agricultura ecológica. Queremos que sea un instrumento de presión, porque nuestro objetivo principal es generar líneas estratégicas en los planes nacionales de investigación. Desde la SEAE hemos trabajado mucho para que viera la luz.

“En setenta años de agricultura industrial, hem destrozado todo lo que en diez mil años funcionaba de manera natural”

Y yendo al núcleo de vuestro trabajo, ¿qué investigáis en este laboratorio?

Ponemos cultivos en marcha con diferentes modelos de producción, y luego los llevamos al laboratorio, los analizamos y los comparamos.

Hazme un resumen de los resultados.

Nos hemos dado cuenta que en el modelo de producción ecológica se produce un equilibrio entre el suelo, la planta, el agua… que hace que la planta sea capaz de absorber más minerales, de estabilizarlos en sus partes fenológicas (frutos, semillas, hojas, bulbos…) y que, por lo tanto, funcione correctamente. Con ese equilibrio, las plantas llevan una bioquímica mucho más lógica. Y con esa bioquímica son más eficaces al sintetizar vitaminas y más capaces de sintetizar principios activos beneficiosos, como las sustancias polifenólicas, relacionadas con el freno del estrés oxidativo en la persona.

También hemos observado que la capacidad de generar proteína está más acorde con la absorción de nitrógeno que se realiza. No se acumulan tantos nitratos en el material vegetal y por lo tanto, como resultado final, des del punto de vista nutricional, el alimento es mucho más coherente y equilibrado.

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España es el mayor productor de agricultura ecológica de Europa, en superficie y agricultores, pero se exporta un alto porcentaje. Sin embargo parece que los productos ecológicos ya no son tan alternativos, ¿no?

Hay un despertar en alimentación ecológica y eso responde a que hemos sido muy castigados. Como ciudadanos tenemos necesidad de saber qué pasa con los alimentos, porque las crisis alimentarias nos han puesto en alerta. El 99% de la gente no quiere que sus alimentos se manipulen, que contengan aditivos, pero falta una red de información y formación altísima para decirles: “Es posible que la manzana que te vas a comer hoy ya tenga alguna sustancia, como consecuencia de la aplicación de un antifúngico, una cera…”. Y ahí empieza el temor.

Y cuando la gente se informa da el paso…

Un estudio nos reveló las cuestiones que hacen que, como consumidor, te plantees el consumo ecológico. Son dos: la primera es la salud, y la segunda, el hecho de que nazca un nuevo ser en el núcleo familiar. En ese momento aparece una gran sensibilidad respecto al hecho de no querer que nuestro hijo tome antibióticos, aditivos, fungicidas. Este planteamiento de ‘no quiero’ hace que el modelo de consumo se establezca de forma diferente.

“Hay un despertar en alimentación ecológica y eso responde a que hemos sido muy castigados.”

Sí, pero luego cuando llegas a este modelo, también te encuentras presiones: “Te están engañando. Toda la vida se ha hecho así y no pasa nada”.

Claro, pensar que toda la vida se ha hecho así es mentira. La agricultura tiene una historia de diez mil años, y en setenta, que es lo que llevamos de revolución verde industrial, hemos sido capaces de destrozar todo lo que hasta entonces funcionaba de forma natural.

También existen publicaciones del mundo de la ciencia que nos dicen que los productos ecológicos son un timo.

¡Ojo con las publicaciones! Que algunos lobos se disfracen de caperucita es peligroso. ¿Cómo una opinión, puesta en boca de un científico o profesor de universidad se puede convertir en material técnico? Eso no puede ser, estamos hablando de opiniones. Tenemos que diferenciar entre resoluciones de carácter científico y opiniones.

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Y, Lola, si ahora vamos a tu casa y abrimos la nevera, ¿qué encontraríamos?

Hay muchos preparados que yo hago; por ejemplo ahora que estamos en la época de la aceituna me gusta hacer paté de aceitunas, porque lo condimento como quiero: con romero, pimienta, aromatizado a mi gusto. Y así otras elaboraciones, como mermeladas, de excedentes de tomate… También hay mucha fruta y mucha verdura, tanto en nevera como en frutero. Además de lo que voy a comer hoy, que es un guiso de garbanzos, espinacas y acelgas, de las rojas.

¿Intentas comer siempre diferentes variedades autóctonas?

Sí, siempre. Lo hago porque incremento biodiversidad en mi ingesta. Tengo amigas que cuando vamos a comer y digo que algo lleva muchas proteínas, por ejemplo, me dicen: “¿Tú no eres capaz de comer por comer, lo tienes que valorar todo?”. A lo mejor es que ya voy directa a ver qué es lo que necesito en cada momento.

Pero supongo que también disfrutas de la comida

¡Muchísimo! Disfruto comiendo y disfruto elaborando.

¿Te gusta cocinar?

¡Sí! Si no creo que no sería posible. Si no sintiera el gusanillo, si no me gustara la cocina o investigar en elaboraciones, algo se quedaría cojo a la hora de disfrutar.

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¿Has traído alguna vez la cocina al laboratorio?

¡Sí! Pensando en la biodiversidad cultivada y en el ritmo de vida que llevamos, se nos ocurrió hacer kétchup de colores: verde, amarillo y anaranjado con diversidad de tomates que tienen ese color en el punto de maduración. El resultado es el Ekoteno. Y nos llevamos una alegría ganando el tercer premio en Ecotrofelia, un premio de innovación en alimentación ecológica, que se juzga en la Fundación Alícia. Estamos en el proceso de comercialización. Es un kétchup con una alta actividad antioxidante por su contenido en licopeno y β-caroteno. Evidentemente están analizados los niveles en carotenoides, antioxidantes, o sea todo el perfil que nos caracteriza como ‘niñas de los nutrientes’.

Respecto a lo que comentabas de tus amigas, tal vez existe un doble placer: el de comer y el de sentir que te estás nutriendo.

¡Claro! Es como saber que al menos no dañas tu organismo. ¡Y saber repararlo! Como cuando estas más decaída y necesitas un aporte extra de vitamina C o más fruta, o cuando el organismo necesita más hidratos por mayor actividad o más proteínas por una bajada en la masa muscular o problemas en el pelo o las uñas…

Pero, claro, para eso hay que saber escuchar el cuerpo. No es fácil.

Ahí está. No es fácil. Pero el ejercicio de escucharse me parece muy interesante. Escuchar cómo te estás manifestando, igual que escuchamos a nuestros hijos, con el lloro, con la sonrisa. Es importante escuchar tu manifestación, porque eso significa que hay algo que se puede mejorar, que nuestras funciones van a estar en mejor equilibrio, y vamos a estar mejor con el entorno.

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Pero, tal vez, para llegar ahí hay que quitarse capas de adicciones alimentarias.

Sí, hay una gran carga. Como especie tenemos una tendencia hacia los hidratos de carbono, nos gustan los sabores dulces, hemos ido rechazando históricamente los amargos. Pero la industria se ha encargado de que hiciéramos desastres con nuestra ingesta en hidratos de carbono. Hemos eliminado los complejos y nos hemos ido al consumo mayoritario de refinados, azúcares sobre todo, y eso ha perjudicado nuestra salud. No es casual que la diabetes se haya disparado. Además de otras causas indirectas de esta enfermedad, como la presencia de sustancias químicas y residuos fitosanitarios.

O sea que los alimentos nos curan y nos enferman.

¡Los alimentos nos curaban! Hipócrates lo decía: “Que mi alimento sea mi medicina, y mi medicina mi alimento”. Los alimentos pasaron a enfermarnos, y de hecho tenemos los ejemplos de vacas locas, de dioxinas, de nitratos, de aditivos… Hay síndromes alimentarios ya vinculados a determinados aditivos alimentarios. Espero que eso cambie y los alimentos vuelvan a ser nuestra medicina.

¿Dónde compras? ¿En algún grupo de consumo?

Estuve en uno hace años, pero no funcionó. Soy poco disciplinada en cuanto a los volúmenes semanales, porque llevo una vida muy ajetreada. Y me sabe fatal, porque lo veo cómo una herramienta muy interesante para establecer alianzas entre productores y consumidores, y para contribuir a un modelo mucho más equitativo que recompense realmente al agricultor. Están funcionando de maravilla. Voy a la tienda más próxima que tengo que trabaja con ecológico y que tiene muy en cuenta el tema de la biodiversidad cultivada, que ya está integrada en la producción y la comercialización.

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Insistes mucho en esto. ¿Cómo es de importante el tema de la biodiversidad cultivada?

Mucho. Un tomate de una determinada variedad puede ser capaz de acumular más niveles de carotenoides o de licopeno. O un pimiento puede tener capacidad de sintetizar mayor nivel en vitamina C que otro. Si vamos a buscar nutrientes en los alimentos, eso es importante. En ese sentido, estamos trabajando ahora mucho en qué variedades son más adecuadas desde el punto de vista nutricional, sin olvidar el carácter aromático de verduras y frutas.

Y esta diversidad está ligada a la temporalidad y a adaptar nuestras cocinas a lo que da la tierra…

¡Sí! Nos hemos acostumbrado a comidas estándares. Nos falta amoldarnos a lo que esté disponible en el mercado en cada temporada: Energéticamente la naturaleza es capaz de producir esto, sé tú capaz de comértelo!

Me voy con la sensación de que, mientras la investigación intenta alzar el vuelo, el sector está despegando…

Sí. El sector ecológico por fin se está acercando a la gente. Está en muy buen momento. No sólo porque se despierta, porque hay inquietudes, sino también porque se están desarrollando vías alternativas hasta ahora impensables. Hoy hay gente joven que establece alianzas con personas mayores que les ceden sus tierras sin cultivar, y se alían con otros y venden sus cosechas en proximidad… La gente joven que se incorpora al campo no lo hace con los paradigmas antiguos. Las alternativas son otras. ¡La naturaleza es tan agradecida…, pero no la escuchamos, como no escuchamos a nuestro cuerpo!

Artículo escrito por:

lidia hervasLídia Hervàs Pardo

Periodista especializada en salud y medio ambiente

lidia.hervas@gmail.com

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