El invitado

7 de abril 2015

"Hay más de 260 variedades de aceitunas y una gran cantidad de aceites de oliva interesantes para maridar con diferentes platos"

Maria Àngels Planas, sumiller de aceite de oliva

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El aceite de oliva es una de las joyas de la cultura gastronómica mediterránea. La esencia dorada de las aceitunas tiene, además, muchas propiedades interesantes. En esta entrevista, sin embargo, nos centraremos en la explosión de sabores y aromas que el aceite de oliva virgen nos hace descubrir gracias a la sumiller Maria Àngels Planas, especialista en este campo. “El aceite de oliva siempre me había atraído y lo que comenzó como una afición se ha convertido en mi materia de estudio. Busqué profundizar y formarme para entrar en el mundo de la degustación y el análisis sensorial de este condimento con propiedades interesantísimas”, cuenta. “Es un mundo con mucho por descubrir y aún necesitamos darlo a conocer más, para apreciarlo como se merece”, dice. “Me encanta todo el proceso: cuidar el olivo, ver cómo sale la flor, cómo en crece el fruto, su cuidado, hasta el momento que extraemos el jugo, esencia que convierte los platos en auténticos placeres para el paladar”.

Nos encontramos en Calders, localidad empapada de olivos y lugar en el que nuestra sumiller invitada vive y organiza talleres de cata. Recogemos algunas aceitunas y hacemos una cata de aceites, apreciando y saboreando los matices diferentes.

Eres sumiller de aceites de oliva. ¿En qué consiste una cata de aceites de oliva?

La cata es un conjunto de acciones y técnicas que tienen la función de evaluar y calificar las sensaciones que percibimos. En la cata de aceite se sigue un protocolo, en el que el primer sentido que desarrollaremos es el olfato: descubriremos a qué nos recuerda ese aroma, si es intenso, medio o suave. Después pondremos en marcha el sentido del gusto. Pondremos el aceite en boca, para que nos aporte un recuerdo y sensaciones específicas. Los sabores pueden ser suaves, picantes, amargos… Habrá que valorar si es un aceite equilibrado, armónico y qué tipo de sabor afrutado hemos notado; es decir, qué gama de sabores y olores evocamos cuando notamos la textura en la boca.

¡Qué interesante!

A veces el sabor nos recordará ligeramente a la tomatera, la almendra o el hinojo, con matices amargos, dulces picantes, o el verdor del campo concentrado en un aceite juvenil con los aromas de las plantas que rodean el olivo.

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Hablemos un poco de las propiedades del aceite de oliva.

El aceite de oliva virgen extra es un producto de nuestra tierra, seña de identidad de la dieta mediterránea. Lo que hace diferente nuestra tierra, lo que nos hace exclusivos es que somos los productores de aceite más importantes de todo el mundo. Si aprovechamos las ventajas de la proximidad y de la tradición de este aceite estamos disfrutando de nuestro paisaje cultural y gastronómicamente. El objetivo de los sumilleres es propagar y ensanchar los conocimientos de los amantes del buen aceite de oliva.

¿Qué beneficios tiene?

¡Muchos! Está compuesto mayoritariamente de ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, que consigue eliminar el colesterol nocivo que obstruye las arterias. Además, tiene muchos esteroles. La vitamina E y la función antioxidante las aportan sus tocoferoles y dependerá de la variedad de la aceituna, del período de siega, cosecha… Cuanto más maduro y menos amargo y picante es un aceite, menos antioxidantes tiene. El aceite de oliva virgen extra se ha situado como un alimento muy apropiado para luchar contra el cáncer, sobre todo el de mama, y contra el deterioro congénito de las enfermedades degenerativas del cerebro, como el Alzheimer y la demencia senil.

El aceite de oliva virgen extra se ha situado como un alimento muy apropiado para luchar contra el cáncer, sobre todo el de mama, y contra el deterioro congénito de las enfermedades degenerativas del cerebro, como el Alzheimer y la demencia senil

Para evitar las enfermedades coronarias, ciertos tipos de cáncer y el deterioro del cerebro, por lo tanto, habría que incorporar una dosis moderada de aceite de oliva diariamente en la dieta.

¡Cierto! Además de ser un regalo para el paladar, el aceite de oliva virgen extra nos aporta vitaminas y antioxidantes. Todos los aceites de oliva virgen extra son diferentes. Hay tantos como variedades y productores. Al margen de cada variedad de oliva, que aporta una personalidad característica al aceite, hay propiedades intrínsecas y elementos que debemos tener en cuenta cuando analizamos los aromas y sabores en los aceites de oliva virgen extra.

¿Ah sí? ¿Qué debemos tener en cuenta?

Hay más de 260 variedades de aceitunas y, según la extensión del terreno, el tratamiento, las plantas que haya alrededor de los olivos, cada aceite desarrollará una personalidad propia.

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¿En qué hay que fijarse para elegir un buen aceite de oliva?

Cuando vamos a comprar aceite, lo importante, es saber qué buscamos de una forma consciente e informada. En la tienda encontramos diferentes calidades de aceite de oliva; cuando hablamos de aceite de oliva virgen extra nos referimos a la máxima expresión en el aceite: es un aceite con unas características sensoriales (aromas y gusto) que reproducen los olores y sabores del fruto. Igual de bueno para la salud será el aceite virgen, aunque sus características sensoriales serán muy inferiores.

A partir de aquí, cuando vemos que la botella pone “aceite de oliva”, debemos pensar siempre que es un aceite de oliva mezclado con aceite lampante (el aceite lampante solo no es apto para el consumo). También debemos saber para qué lo queremos: si lo queremos consumir crudo, podemos disfrutar de unos aceites virgen extra excepcionales que hay en nuestras tierras, fruto de las aceitunas cosechadas justo en el momento óptimo, cuando se inicia la maduración.

A mí me gusta oler los aceites, poder probarlos cuando voy a comprar. El problema es que hay pocas tiendas que ofrezcan degustaciones de aceite para decidir cuál quieres llevarte a casa.

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¿Cuál es el tipo de aceite que te gusta más?

Particularmente, soy una admiradora de los aceites catalanes. Descubrir cada variedad y sus raíces, aromas, historia… Todos tienen algún matiz diferente; eso sí, siempre que el productor cuide las aceitunas y el camino que siguen (campo, cosecha, molino…). Todo el proceso es muy importante para tener un resultado excelente.

¡Y produciendo de forma ecológica y sin productos químicos!

¡Exacto!

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Supongamos que hablamos de aceites ecológicos. ¿Qué aceites maridan mejor con ensaladas, carnes, pescados o legumbres? ¿Y por qué? Hay afrutados, de picantes...

Sobre gustos no hay nada escrito, pero yo tengo unas pautas concretas: a partir de aquí se pueden hacer descubrimientos y encontrar otras sensaciones. Podemos jugar con tres intensidades de aceite: por un lado, un aceite suave, con aromas frutales -como sería el de arbequina- ideal para las ensaladas o para un pan con tomate. Después encontraríamos un aceite de una intensidad media, que va muy bien para acompañar platos de pescado a la plancha, pasta o carnes a la brasa. Además, habría un aceite de intensidad amarga y picante -como el picual-, que casa muy bien con platos cocinados al horno (pollo, cerdo) y también queda muy rico con las espinacas.

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¿Cuáles son las características organolépticas del aceite de oliva?

Las diferenciamos en dos grupos: las positivas o atributos y las negativas o defectos. Las primeras vienen determinadas por la calidad de las aceitunas sanas, cuando hacemos la extracción del aceite de oliva. En este punto, las aceitunas sueltan una fragancia más o menos intensa y compleja que determina la personalidad del aceite. También definen el aceite la naturaleza del afrutado, la variedad de la aceituna y el grado de madurez.

¡De acuerdo!

En el caso de aceites de olivas muy verdes, el aroma será muy intenso y nos recordará a la hoja del olivo, la hierba recién cortada, el tomate, o la almendra. Debido a la alta concentración de clorofila, suelen ser aceites de un color más verde y un afrutado muy intenso. Suelen ser picantes y amargos, al tiempo que son ásperos y astringentes porque contienen bastantes polifenoles, que son antioxidantes naturales.

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¿Qué pasa cuando son aceitunas más maduras?

Los aromas serán menos intensos y percibiremos notas afrutadas maduras. El sabor nos recordará a la manzana madura, los frutos secos o el plátano. En estas aceitunas maduras, gran parte de los antioxidantes ya han desaparecido y la clorofila se ha degradado. En el aceite de aceitunas maduras desaparece bastante la amargura y el picante; los llamamos aceites dulces. Cuando se cosechan las aceitunas en el punto óptimo de maduración, el aroma de estas aceitunas tiene el punto justo y determinará las notas afrutadas del aceite: son aceites muy equilibrados, ya que se encuentran entre los dos que hemos comentado antes, los verdes y los maduros.

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¿Y qué defectos puede tener un aceite de oliva?

Los defectos pueden ser desde ataques de mosca en el olivo, pasando por un mal trato al molino o un almacenamiento inadecuado. Algunos de estos defectos no los detectamos en boca, pero otras son muy claros: podemos encontrar que han desaparecido las notas afrutadas, el sabor o aroma del aceite. O, en cambio, podemos notar un sabor a vino.

En la tienda no podemos oler, ver el color, ni degustar el aceite para poder elegir. Sólo vemos la etiqueta del producto. ¿En qué nos deberíamos fijar, para hacer una buena elección? ¿Productores de confianza? ¿Lugar de producción? ¿Certificaciones?

En primer lugar debemos tener claro qué aceite queremos: virgen extra, extra, o sólo aceite de oliva -de más baja calidad. Antes ya hemos comentado qué los diferencia.

¡Sí!

A la hora de elegir uno, si conocemos el productor, su filosofía -si es ecológico, si produce en pequeñas cantidades y con mucho cuidado, en extracción en frío (que es lo que interesa, porque es la que mantiene todas las propiedades nutricionales del aceite), cultura y manera de hacer las cosas- seguro que elegiremos bien. En la etiqueta de la botella de aceite podemos ver algunos parámetros que nos pueden servir de guía.

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¿Cuáles?

El aceite de oliva virgen extra es el aceite que tiene un nivel de acidez inferior a 0,8º. Siempre será mejor cuanto más bajo sea. El grado de la acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor ni el aroma del aceite. La acidez se produce por el mal estado de los frutos y la conservación.

¡De acuerdo!

Hay otros parámetros que normalmente aparecen en las etiquetas de aceites de alta gama, como el índice de peróxidos (K232, K270), los premios, la fecha de la cosecha… Pero quien elige un aceite u otro es el consumidor. Por ello, sabiendo esto, haciendo algún curso de iniciación y algunas catas de aceites, la persona interesada en el mundo del aceite de oliva ya tendría la información necesaria y sería capaz de decidir.

El aceite de oliva virgen extra es el aceite que tiene un nivel de acidez inferior a 0,8º. Siempre será mejor cuanto más bajo sea.

¿Por qué es importante que el aceite sea de primera prensada y en frío? ¿Se pierden propiedades, si no se hace de esta manera? ¿Nos podrías aclarar este concepto?

En la extracción en frío la temperatura no supera los 27º. Ello hace que se conserven todas las cualidades del zumo de la aceituna, ya que el calor acelera el proceso de oxidación.

¿Nos podrías recomendar diferentes productores de aceite de oliva ecológico?

Los Miró Cubells hacen un excepcional coupage de tres variedades. Son una familia que cuidan y hacen ellos todo el proceso con molino propio. Luego, tenemos el Soleil, un aceite de la variedad arbequina, fruto de un trabajo muy bien hecho, con unos aromas que no dejan indiferente. Tengo que decir que es uno de mis aceites favoritos. Finalmente, la casa Calquelus tiene unas variedades autóctonas del valle de Montserrat que son joyas gastronómicas, ya que estas variedades de aceitunas no se encuentran en ningún otro lugar.

Laura Basagaña

Laura Basagaña
Periodista
lbasaganya@soycomocomo.es

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