El invitado

5 de octubre 2015

"Un alimento es mucho más que la suma de sus partículas"

Olga Cuevas, Dra. en Bioquímica, autora de dos libros divulgativos de alimentación saludable y de tratamientos naturales.

Entrevisto a la Dra. Cuevas, que ha sido alma, como directora y profesora, del Instituto de Formación Profesional Sanitaria Roger de Llúria, donde se imparten los estudios de Dietética con visión ecológica de referencia en el Estado español.

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Buenas tardes, Olga. ¿De verdad dejas el Roger de Llúria y te vas de Barcelona?

Es verdad, ha llegado el final de una etapa, me jubilo y dejo de tener mi residencia en Barcelona. Pero jubilarme, jubilarme, en el sentido de dejar de trabajar, no creo que lo haga nunca, estaría bien terminar mi ciclo vital “con las botas puestas”. Me gusta cuidarme para tener energía y seguir haciendo muchas cosas, aunque algunas, vistas desde fuera, se pueden seguir considerando trabajos.

Dejas atrás más de 11 años de docencia y dirección al frente del Roger de Llúria, pero tú ya eras profesora antes, ¿verdad?

Sí, en mi trayectoria profesional he pasado por varias etapas, la primera fue de investigación en diseño de fármacos; la segunda, siendo catedrática de Enseñanza Secundaria y, por último, la etapa catalana, la de Roger de Llúria. Hace más de 35 años que me intereso por la alimentación saludable como un pilar para potenciar la salud y prevenir la enfermedad. A lo largo de estos años he tenido la suerte de poder enseñar dietética naturista en muchos centros españoles de enseñanza, pero fue en el 2004, en Barcelona, donde con un elenco de profesores de primer orden tuve la oportunidad de organizar y desarrollar todo un ciclo formativo oficial de dietética en la línea naturista y ecológica.

¿Hasta qué punto crees que es importante la bioquímica en la alimentación y la salud?

No cabe duda de que la bioquímica es una herramienta indispensable para dar una explicación científica a la nutrición y al metabolismo. Pero no tenemos que olvidar que la naturaleza es sumamente compleja, y la ciencia, nuestra ciencia analítica, nunca podrá llegar a analizar todas las moléculas de los alimentos, ni a explicar todas las rutas metabólicas que siguen estas moléculas. Cuando comemos introducimos en nuestro organismo multitud de componentes cuya digestión, absorción y metabolismo depende de muchos factores: el estrés, el ejercicio, el estado mental, el estado emocional, el clima y lugar donde vivimos, lo que bebemos, el conjunto de la dieta…
La mayor parte de los estudios científicos sobre nutrición se realizan con componentes aislados de los alimentos, y se hacen in vitro o con animales. Además, los estudios bioquímicos suelen hacerse para el diseño de fármacos y no para conocer la relación entre alimentación y salud.

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Los que hemos tenido la suerte de tenerte como profesora sabemos que tienes unos dones pedagógicos excepcionales, te vamos a echar de menos. De tus clases recuerdo tu capacidad para transmitir conceptos muy complejos de manera comprensible. ¿Cuál es el secreto para ser un buen docente? Lo pregunto por interés personal, porque el año que viene voy a tener la oportunidad de impartir clases en el Roger de Llúria.

Muchas gracias, Montse, lo que me dices es un alago. Conocimientos, organización y experiencia son importantes, pero yo creo que la clave es la pasión por lo que haces, vivirlo. Además, ponerte en el lugar del alumno, a su nivel, para explicarle las cosas como te gustaría que te las explicasen a ti. Suelo partir de una visión global de la alimentación, muy intuitiva, con la que los alumnos se sienten identificados, para luego entrar en el detalle, en la parte más técnica, sin perder de vista la globalidad. También se necesita preparación, mucha preparación, estar al día y dar cada clase como si fuera única. Y, por supuesto, nada de esto sirve si no hay entusiasmo y motivación personal, uno transmite lo que siente y lo que vive. Cuando hablas de alimentación, si no has experimentado lo que dices, difícilmente llegarás a otros. Es como si un fumador trata de convencer a alguien de que fumar es malo.

Y hablando de público en general, más allá de la escuela, saliste en dos programas del periodista Jaume Barberà en TV3 que causaron furor ¿Crees que la TV puede servir para difundir pautas de alimentación saludable?

La TV es una plataforma increíble para difundir cualquier materia, incluso la alimentación, pero hay pocos programas que permitan decir cosas que vayan en contra de los intereses de la industria alimentaria, tenemos que ser sutiles y respetuosos. Se trata de proponer una alimentación en la que se excluyen los alimentos industrializados. Podemos decir que en la cesta de la compra solo hay que poner hortalizas, cereales integrales, legumbres, semillas, frutos secos, frutas, pescados, aceite virgen, huevos y carnes en su estado natural, y que la única transformación es la culinaria que hacemos en casa. Así de sencillo, no hay que hacer nada más. Indirectamente estamos diciendo que los alimentos procesados (incluyendo la leche, que parece muy natural) no entran en una dieta saludable.

O por el contrario, ¿crees que es imposible contrarrestar el bombardeo de publicidad sobre alimentos nocivos que se da hoy en día en cualquier canal?

Yo creo que se puede contrarrestar, gota a gota, poco a poco, a través de la educación, especialmente la de los niños y la de sus padres. Es en la primera etapa de la vida cuando es más fácil adquirir buenos hábitos (o malos). Hay mucho trabajo por hacer, y son los profesionales bien formados los que mejor pueden hacer esta labor tan necesaria en nuestra sociedad, hasta conseguir consumidores responsables.

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¿Qué tendrían que hacer los padres para que sus hijos e hijas se dejen llevar menos por los anuncios de la industria alimentaria y coman mucha verdura?

Lo más importante es la educación del paladar de los primeros años y el ejemplo que dan los padres; los niños copian, hacen lo que ven. Lo mejor es que coman en casa y en segundo lugar en comedores escolares que tengan pautas dietéticas saludables. Y si no tienen más remedio que comer fuera de casa, que al menos en la cena, los fines de semana y las vacaciones coman muchas verduras. También ayuda presentar las verduras de forma atractiva, combinando colores, texturas, aliñando con sabrosas salsas…

¿Cómo lo hiciste tú con tus hijas? Una de ellas, Lucía Redondo, sigue tus pasos y ahora es una nutricionista reconocida y también magnífica profesora de muchos de nosotros.

Mis hijas se criaron de manera muy sencilla, sin imposiciones de ningún tipo, en casa se comía lo que había (solo alimentos naturales) y nunca comieron en comedores escolares. En festejos y cumpleaños también comían lo que había, aunque no fuera saludable. Yo creo que no es bueno prohibir, y lo importante es el día a día, crear hábitos y gusto por los alimentos naturales con su sabor natural. Lucía eligió muy joven estudiar nutrición humana y dietética; como todos los jóvenes no sabía todavía si le gustaría o no la carrera elegida. Al terminar los estudios, con solo 20 años, empezó a dar clase en Roger de Llúria y pronto se dio cuenta de que le apasionaba, sobre todo la visión integrativa, global y natural que yo he impulsado en el centro y que raramente se enseña en las universidades e institutos.

Y con tu amplia perspectiva y tu visión madura ¿cómo ves los cambios que ha hecho y está haciendo el sector de la alimentación saludable y ecológica? ¿Vamos a mejor o a peor?

El sector va en aumento, está habiendo un boom. En los últimos años se ha creado el llamado movimiento healthy, cada vez hay más personas que quieren cuidarse, comer mejor, estar más sanas. Eso está bien pero, cuidado, no nos confundamos. Los hábitos de vida saludable siempre han sido y serán los mismos: alimentación natural, mantenerse activo, evitar tóxicos, evitar estrés, dormir bien, tener contacto con la naturaleza. Sin embargo, el homo economicus de los países desarrollados necesita el cambio permanente, la innovación, el I+D, necesita vender, lo que da lugar a modas en todo. En el sector de lo natural aparecen cada dos por tres nuevas dietas, terapias fantásticas, suplementos y superalimentos milagrosos. Estas modas, mientras se pasan y no se pasan, entretienen a unos, despistándolos de lo importante, y dan ganancias a otros.

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¿Te sientes identificada con alguna etiqueta dietética: macrobiótica, vegetariana, vegana, Paleo…?

Aunque yo me inicié en la alimentación saludable con la macrobiótica, hoy no me identifico con ninguna línea concreta. Sin entrar en casos de patología, una persona puede comer sano siguiendo diversas tendencias, basta con cumplir dos premisas:

La primera, que la alimentación se componga de alimentos naturales sin procesar y de buena calidad. Y la segunda, que si se elimina algún grupo de alimentos, se debe analizar el conjunto de la dieta para que no falte ningún nutriente esencial. Por ejemplo, en el caso de los veganos-vegetarianos, habría que asegurar la vitamina B12 y las proteínas.

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Y si una persona solo pudiese hacer un cambio en su alimentación, ¿cuál le aconsejarías?

Que evite los alimentos procesados por la industria, especialmente los azúcares refinados, entendiendo no solo el azúcar, sino también las harinas refinadas, la bollería, las galletas, las pizzas, los snacks…

Y si fueses presidenta del Gobierno y pudieras prohibir un alimento, ¿cuál sería?

Las chuches y las bebidas azucaradas que tanto consumen los niños. La mezcla de azúcar y los aditivos sintéticos es responsable de muchas enfermedades infantiles: alteraciones del sistema nervioso, mayor tendencia a tener infecciones, obesidad…

¿Qué vas a hacer a partir de ahora?

Seguir divulgando la alimentación y los hábitos saludables de vida. Entre los proyectos que ya tengo en marcha están un libro sobre dietoterapia junto con Lucía Redondo y Montse Vallory y un proyecto familiar, rural it, que consiste en ofrecer visitas activas con participación en los ciclos productivos de fincas, granjas, almazaras, bodegas, etc. cuidadosamente elegidas, donde se puede apreciar el valor de los alimentos producidos por métodos ecológicos y respetuosos. Es una manera de conocer lo que comes, sentir el campo, de estar en contacto con la naturaleza, aprender y disfrutar, a la vez que se toma conciencia de lo que supone una alimentación sana. Es un plan ideal para cualquier amante de lo natural, pero especialmente para familias con niños que viven en las ciudades y creen que las lechugas crecen en los supermercados. www.ruralit.es . Además, continuaré con los cursos de dietética naturista y oriental en línea y volveré a Barcelona con frecuencia para dar charlas y conferencias, que iré anunciando en mi página de Facebook

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Y si te pregunto por una lección de vida, algo que has aprendido con tu dilatada trayectoria como profesora, directora y madre, ¿cuál sería?

Vivir con sencillez, con tranquilidad y sin prisas, respetando y observando los ritmos naturales. Si hay tempestad, luego tiene que venir la calma. Saber adaptarse desde el respeto y sin perder los principios. Si haces docencia, adaptarte a los alumnos; si eres madre, adaptarte a los niños, y si eres directora, al equipo, y así en todos los ámbitos de la vida. Sin olvidar la adaptación a uno mismo, a la edad, a la vitalidad, a la energía, a las limitaciones. No apegarse demasiado a las personas, ni al éxito, ni a las cosas. La vida es cambio y hay que estar sueltos para poder fluir en ella. Lo importante no es lo que te acontece, los proyectos que realices o el éxito profesional, lo importante es: hagas lo que hagas, hazlo con paz interior.

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Montse Reus
Dietista y Ambientóloga

Montse Reus

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