El invitado

27 de abril 2016

"Se me ha metido en la cabeza hacer panes con mucha fibra"

Xavier Barriga, maestro panadero y director de los hornos Turris

Xavier Barriga es uno de los nombres de referencia en el mundo del pan en este país. Director de los hornos Turris (el noveno acaba de abrirlo en el centro comercial Illa Diagonal), apuesta cada vez más por elaborar pan a partir de harinas integrales y ecológicas que se suman a la masa madre que ya utiliza para todos ellos.

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¡Nueve años haciendo el pan con la misma masa madre!

Pero no lo mitifiquemos. Puedo hacer una ahora mismo y que, en quince días, tenga la misma calidad. La masa madre no lo es todo para hacer buen pan.

Ah, ¿no?

Con una muy buena masa madre puedes hacer un pan malísimo. Hay que tener en cuenta otras partes del proceso y de los ingredientes, como la harina. Es clave trabajar con harinas limpias, sin aditivos, molidas con molino de piedra porque incluyen el germen, que es la parte más nutritiva y sana del grano de trigo. Una molturación con molino de piedra destruye de forma mucho menos agresiva que si se hace con cilindros; por lo tanto, se destruye mucha menos parte de caroteno, que es el pigmento natural de la harina y aporta más nutrientes no solo vía germen, sino vía fibra, el salvado. Tiene más parte de la cáscara, aunque el molinero decide el grado de extracción que hace. Normalmente es T80 (de cien kilos de trigo, el molinero ha obtenido ochenta kilos de harina); con harinas convencionales, hablamos de un 72%, por ejemplo.

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¿Y la masa madre dónde queda?

Aporta los ácidos orgánicos; aparte, cuando hablamos de masa madre, hablamos de una filosofía que implica a una fermentación larga. La nuestra es de 48 horas. Ahora bien, puedes usar la mejor masa madre del mundo, poner mucha levadura y tener pan al cabo de una hora. La etiqueta de masa madre no lo dice todo. Al final, ¿qué es lo importante? Que lo pruebes y digas: “¡Ostras! Está muy bueno”. Y que al cabo de media hora pienses: “¡Ostras! Y me ha sentado muy bien”.

Eso se logra dejando reposar la masa madre. Al cabo de un día de reposo, dividimos las masas, las formamos y las dejamos fermentar a 16º hasta el día siguiente. Con eso logramos alargar más los tiempo de fermentación. Aquí se crea el sabor, la textura y el aroma. A veces ves una masa madre, la tocas y es crujiente y ya piensas que es buena sin haberla probado, porque el crujiente envía una señal al cerebro que nos condiciona a pensar que es bueno. Asociamos textura a sabor, a veces.

A veces usas harinas ecológicas y catalanas.

Sí. Las eco las compro a las harineras Roca e Ylla de Vic.  Me esmero mucho en eso. Piensa que me vienen muchas empresas para que pruebe muestras que, a primera vista, ya veo que no valen nada.

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Hablemos de las harinas integrales. Cada vez tienes más panes con harinas integrales: el redondo 100% integral, el de centeno y espelta integral, el chusco multicereales... ¿Por qué y cómo las usas?

Una harina refinada tiene menos fibra que una integral y se oxida el caroteno, por lo que es mucho más blanca. Esta es la diferencia. En Turris estamos decididos a hacer que se coma más fibra, y por eso tengo tendencia a optar por las harinas integrales. No todos los panes son fibrosos, y no quiero ser radical en este sentido, pero hago mucho uso de las harinas integrales. El beneficio de todos los panes de estación que hacemos es la fibra. Cojo mucha harina B1 o T1, que es el grano de trigo que aún contiene todo el germen, todo el salvado y todo el endospermo. Lo escaldamos y lo dejamos un día para que toda esta fibra absorba agua; después amasamos. Y una primicia…

¿Cuál?

Estamos a punto de sacar un pan 70% trigo sarraceno, 30% espelta. Me ha costado mucho encontrar el punto. El trigo sarraceno, como sabéis, no sube porque no tiene gluten. ¡Pero ya lo tengo!

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¡Bravo! Hablemos del gluten y de las intolerancias que cada vez se detectan más en el trigo.

Yo no pienso que sea el gluten lo que nos genera el malestar. Hay unos motivos concretos.

¿Cuáles?

Hacer pan con harinas y masas madres con aditivos (básicamente ácido ascórbico), con cantidades de levadura altas, sin prácticamente tiempo de reposo, fermentaciones cortas y cocciones intermedias. Una cocción no finalizada hace que el almidón no esté gelificado al 100% y la digestión es difícil.

Y el pan caliente, ¿por qué?

Porque no respetan todo eso y, si no te lo calientan, no hay quien se lo coma. Pero el pan no se debe comer caliente. Cuando se hacen las catas profesionales, el pan se prueba al cabo de ocho horas de salir del horno porque es cuando tiene todo su sabor. Y hay panes que a las ocho horas no aguantan; no tienen sabor ni nada.

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Tenéis nueve obradores entre Barcelona, Sant Cugat, Granollers y Sabadell. ¿Cómo se puede hacer buen pan creciendo de esta forma? Muchos creen que se pierde el control.

No estoy de acuerdo con esta máxima. Una vez amasamos, todas las masas reposan de 18 a 24 horas y, después, dividimos y formamos. Y eso lo hacemos siempre en todos los obradores. Me hace rabia esta máxima y es muy fácil de decir. Si creces, es una porquería. ¡No es cierto! No digo que sea el más listo de la clase, ¿eh?, pero para tirar adelante te debes exprimir un poco el coco. Y si crecer quiere decir llevar pan a Madrid a costa de rebajar la calidad, no voy. Me la juego mucho. Está a seiscientos kilómetros. Por lo tanto, no abro en Madrid.

No paran de abrirse franquicias y muchos hornos, y pienso que debe ser un gran negocio, porque comemos mucho y/o porque hay mucho margen. ¿Cómo vives este boom? Ya no somos un país de bares. ¡Somos un país de hornos! Qué negocio, ¿eh?

Espérate unos años. Abren cinco, pero no comerás pan cinco veces más. Debemos esperar unos años y también creo que se han agrupado muchos factores que lo han propiciado. Hay gente que se ha quedado en el paro, lo ha capitalizado y ha abierto una franquicia; el abaratamiento de los alquileres también hay ayudado y sobre todo, ¡es que no son hornos! No cuecen pan. Un horno es donde se fermenta, se forma. De esos no se han abierto tantos.

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Vale. Pues, ¿cadenas de pan?

En Francia no podrías llamar “hornos” a estos establecimientos, Debes cocer y fermentar. En España no hace falta. Puedes rotular “horno” y no serlo.

¿Abrirás más Turris?

Como mucho uno más y listos. Me imagino en un futuro disfrutando de lo que tenemos. Que es muy importante, ¿eh? Disfrutar lo que hemos hecho y tenemos, porque sino al final te emborrachas.

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Xavier Barriga-Turris tendrá un stand en el Cómo Como Festival. ¡Buscad todos estos panes!

Y en junio, Soycomocomo organiza un taller con Xavier Barriga y una nutricionista de la revista para enseñar y probar todos estos panes más saludables de Xavier y aprender a rellenarlos con ingredientes para tener un buen abanico de posibilidades para desayunar y merendar.

Núria Coll

Núria Coll
Directora de soycomocomo.es
ncoll@soycomocomo.es

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