El reto

¿Por qué cuesta lo que cuesta lo ecológico?

Corre el tópico que la comida ecológica es elitista. Restaurantes, supermercados y productores especializados razonan y demuestran que la comida saludable no es un asunto de ricos. Contamos como lo hacen...

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El rompepiedras es diurético y se puede comer en ensaladas

Es la pregunta que más a menudo se formulan los consumidores: ¿Por qué es tan cara la comida ecológico? Incluso algunos aseguran que “la comida ecológica es para ricos”. Pues, contra los tópicos, información. Restaurantes, tiendas y productores nos razonan los precios. Además hay que recordar que la ciencia ha asegurado los beneficios del consumo de los alimentos ecológicos.

El restaurante Gat Blau de Barcelona tiene un menú diario, con alimentos ecológicos, a 11,20 €. “Un kilo de garbanzos ecológicos me cuesta tres euros, pero comerán diez personas”, cuenta el cocinero, Pere Carrió. Una forma de abaratar precios, con comida ecológica y también de proximidad –ya que utiliza de los dos tipos–, es adaptar el menú a los alimentos que hay en el mercado. “Si solo tengo tomates en verano, pues solo habrá tomates en verano”.

Las mujeres consumen más alimentos ecológicos

El perfil del consumidor de productos ecológicos es de mujer, entre 35 y 49 años, que vive en Barcelona, según el Barómetro 2012 de Percepción y Consumo de los Alimentos Ecológicos.

El 91,2% de los encuestados reconocían que pagaban más por el alimento ecológico. Entre todos, los más caros, según percibían, eran el aceite (pagaban un 38% más que el precio del convencional), el vino (un 31% más) y los huevos (un 27% más).

Así pues, algunos compañeros de profesión de Pere le han llegado a decir que “está chiflado”, pero él responde que le salen los números. “Me salen porque, cuando me puse a hacer esto, renuncié a tener un 10% de beneficio”. Dicho con otras palabras, Pere prefiere tener un 5% de beneficio, unas pretensiones económicas ajustadas, y hacer lo que a él le gusta en la cocina: comida ecológica y de proximidad. “También te debo decir que ganaba más cuando era solo un asalariado que ahora como empresario”.

Para entender más la filosofía del restaurante, el Gat Blau no trabaja nunca con las partes nobles de los animales. Por ejemplo, “nunca no tengo filetes y entrecots, sino que me adapto a otras partes de la ternera que también son sabrosas pero desconocidas”. En cambio, “me gasto cuatro mil euros al año en aceite extra virgen, que es el único que utilizo tanto para las ensaladas como para los sofritos”.

Mientras, en Sitges, el cocinero de La Salseta, Valentí Mongay, opina que “es muy difícil abaratar el producto ecológico si trabajas en la comarca del Garraf, porque hay pocos productores ecológicos, contados con la mano”. Es decir, Valentí tiene poca variedad de precios a la hora de comprar producto y por eso no puede abaratar los del restaurante. “Lo que tampoco pienso hacer es comprar una manzana Golden ecológica de Francia cuando puedo adquirir de proximidad, de Lérida, que no son ecológicas, pero que no tendrán tanta huella en el medio ambiente como las que vienen de Francia”.

Aún hay más dificultades. Valentí afirma que en la comarca no hay un cliente de restaurante ecológico. “En casa deben comer eco, pero cuando salen por la noche con los amigos no se guían por este criterio, porque yo no veo que vengan clientes precisamente porque somos un restaurante ecológico y de proximidad”. Por todo ello, Valentí no puede abaratar más los precios por persona. Una comida para una persona, con tres platos y vino, cuesta entre veinte y treinta euros.

En las tiendas Veritas, la cesta ecológica se ajusta lo máximo posible al bolsillo de los consumidores. En los últimos años, han logrado reducir el coste casi un 40%. Ahora cada quince días Veritas baja alimentos ecológicos que se sitúan a un precio igual o inferior que los convencionales. ¿Cómo lo hacen?

Según la responsable de Comunicación, es posible gracias a cinco motivos. Primero, porque compran directamente a origen, sin pasar por intermediarios. Segundo, porque, con el productor al lado, planifican la producción, de forma que el campesino sabe que Veritas le comprará todo lo que produzca durante un año entero: el productor está tranquilo porque tiene la seguridad de que tiene vendido todo lo que haga y Veritas también, porque tiene muy acotada la producción, cosa que ayuda a abaratar el precio final. “Por eso en Veritas no llamamos proveedores a los campesinos, sino compañeros de viaje; trabajamos codo con codo”. El tercer motivo es que hacen esfuerzos para tener producto ecológico hecho en casa. “El objetivo es incrementar la producción de aquí, además de reducir la huella de carbono”, pero la repercusión inmediata está en el precio, porque no hay gasto de transporte.

Barcelona. Països ,

Productos ecológicos de la cadena Veritas

Aún hay otro punto que justifica que Veritas pueda ser tan competitivo con los precios, y es que han racionalizado el almacén. “Hemos mejorado la eficiencia logística, y eso también tiene una repercusión en el precio final al consumidor”. Y, finalmente, si cada vez hay más familias que consumen productos ecológicos, “Veritas tendrá más capacidad para ir a buscar más volumen de producto ecológico a un precio más asequible”.

Por su parte, Món Viu, de Mataró, afirma que ha logrado abaratar precios de los alimentos ecológicos gracias a haberse asociado con una central de compras, Bioconsum, que agrupa unas cincuenta tiendas ecológicas de Cataluña. Juntos, miran de conseguir los mejores precios directamente al fabricante, sin pasar por proveedores.

“Es difícil calcular con una cifra concreta lo que nos ahorramos haciéndolo de esta forma, sin embargo, para aclararlo, hay que saber que un distribuidor se puede llevar, más o menos, un 20% de beneficio”, dice Santi Sieira, responsable de Món Viu.

A su vez, Salvador de Bioconsum especifica que una central de compras no tiene como único objetivo abaratar precios, sino formar a los vendedores para que los clientes tengan detrás del mostrador una persona a la que pueden hacer consultas. Ahora bien, es evidente que Bioconsum representa cincuenta tiendas, y eso quiere decir un volumen conjunto de compra grande. “Tenemos capacidad de compra y podemos hacer buenos acuerdos”.

Bioconsum también tiene la política de mantener el precio que el fabricante recomienda, para que así las mismas tiendas no se hagan competencia entre ellas. “Es cierto que este acuerdo ahora se está rompiendo. Una consecuencia del hecho que los mercados sean tan competitivos es que aplican una política de precios propia”.

Como central de compras, Bioconsum no interfiere en el precio que la tienda quiere poner para el cliente final, pero son conscientes de que cada céntimo que rebajan se agradece. “Incluso hemos creado una marca propia, Rel, para lograr aún ser más competitivos”.

Finalmente, el productor David Cabrafiga, con huerto en Vilamalla, y con Bionofre como tienda que vende su producción, afirma que el cliente entiende que el producto ecológico sea un poco más caro que el convencional. “Tampoco lo vendemos mucho caro, porque a nosotros nos interesa venderlo, y no que sea una cosa elitista”, cuenta ahora su hermana, Anna, que junto a otro hermano más, Lluís, lleva Bionofre.

Y finalmente, un ejemplo: el kilo de guisantes ecológicos lo venden a 4,20 €. “En cuanto tengamos más guisantes, lo bajaremos más. Comparadlo con el precio convencional. No es tan desorbitado, ¿verdad?”, concluyen.


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