La despensa

12 de julio 2016

El ghee, el “elixir dorado” de los ayurvedas

El ghee es un tipo de mantequilla clarificada proveniente de la cultura ayurveda, interesante por sus beneficios para la salud cardiovascular, sus efectos antiinflamatorios y su capacidad antioxidante, entre otras varias bondades. En la cocina, el ghee es fácil de elaborar, otorga un sabor delicado y delicioso a los platos y es un gran aliado para las cocciones a altas temperaturas. Consumido con moderación, el ghee es un alimento sumamente interesante para incorporar a la dieta de todos los días.

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Foto: Pau Esculies. Cocina: Montse Vallory

El ghee, también llamado “elixir dorado” por los ayurvedas, es un tipo de mantequilla clarificada que ha formado parte de la gastronomía tradicional india desde hace miles de años. Muy valorado por sus beneficios para la salud, es tan versátil que puede ser trasladado a cualquier cocina.

Mantequilla clarificada significa que el agua de la leche se ha evaporado y los sólidos -en su mayoría proteínas y azúcares- se han apartado, por lo que sólo queda la grasa. El ghee es esto mismo, pero con una diferencia: en su proceso de elaboración se calienta por más tiempo, y consigue un punto más ahumado y un sabor dulzón que recuerda a las nueces. Es delicioso y combina casi con cualquier plato e, incluso, con algunas bebidas.

Por ser altamente saturada, la grasa del ghee es muy estable, lo que permite que lo podamos usar en cocciones a altas temperaturas. Tolera calores de hasta 250 ºC sin riesgo de oxidarse; fundamental en la cocina saludable. Tampoco necesita mantenerse en la nevera pero sí es aconsejable conservarlo en un espacio resguardado de la luz (por ejemplo en un armario o en un frasco oscuro).

El ghee puede formar parte de la dieta cotidiana siempre que se haga un uso moderado y que se compre de buena calidad, o que se elabore en casa con mantequilla ecológica proveniente de vacas de pastoreo.

Propiedades nutricionales

El ghee es especialmente interesante desde el punto de vista nutricional por su contenido en grasas saludables y necesarias, principalmente omega-3, ácido linoleico conjugado y ácido butírico. También es rico en algunas vitaminas y antioxidantes y se trata de un producto perfecto para las personas que no quieran consumir lactosa o caseína. Aún así, los intolerantes y alérgicos a estas sustancias deberían vigilar la presencia de trazas.

  • Vitaminas. Fuente interesante de vitaminas liposolubles como la vitamina A, E y K2, no muy fáciles de obtener en la dieta moderna. También aporta una pequeña cantidad de vitamina B12.
  • Minerales. Destacan algunos minerales como calcio, fósforo, cromo, zinc, cobre y selenio.
  • Grasas. Alto contenido en grasas saturadas (alrededor del 51% del total de sus ácidos grasos), monoinsaturadas y colesterol. Aporta ácidos grasos de cadena corta: ácido linoleico conjugado (CLA) y ácido butírico, principalmente.
  • Contenido energético. Por ser un producto fundamentalmente graso, el ghee tiene una alta densidad calórica. Por cada 100 g de ghee, obtenemos más de 700 kcal (una cucharada sopera equivale a 107 kcal aproximadamente).

Efectos sobre el organismo

Diversos estudios científicos reconocen algunos de los beneficios y usos terapéuticos del ghee observados desde antaño por la cultura ayurveda.

Favorece la digestión
El ghee estimula el fuego digestivo o agni, a la vez que suaviza la mucosa gástrica, lo que lo convierte en un alimento indicado para la gastritis, el reflujo, la acidez estomacal o la úlcera. También funciona como vehículo de nutrientes liposolubles, hecho que posibilita que sean absorbidos.

Tiene un efecto ligeramente laxante
El ghee lubrica el tracto digestivo y estimula la salida de bilis, por lo que favorece el tránsito intestinal y la desintoxicación hepática.

Protege la salud cardiovascular
Se ha visto que el uso moderado de ghee mejora el perfil lipídico (triglicéridos, colesterol) de la sangre, beneficia la función cognitiva, protege la salud cardiovascular, fortalece el sistema nervioso y previene numerosas enfermedades.

Antioxidante y preventivo del cáncer
Debido a la presencia de vitaminas A y E y del selenio en su composición, el ghee tiene la capacidad de proteger las membranas celulares de la acción de los radicales libres. Además, es considerado un agente antitumoral gracias al tipo de aceites que posee.

Protege las mucosas
Por su alto contenido en vitamina A, principalmente en forma de retinol, el ghee es un gran protector de las mucosas, la piel y, también, ayuda a mantener en buen estado la salud de la visión.

Aliado contra diabetes y problemas de sobrepeso
Algunos estudios vinculan el ácido butírico del ghee con mejoras en la sensibilidad a la insulina y, también, como apoyo interesante para la pérdida de peso. Asimismo, este ácido graso es clave para recuperar intestinos con problemas de permeabilidad.

En general, en todas las patologías en las que hay una inflamación subyacente, el ghee podría proteger o favorecer el proceso de desinflamación. Esto se da especialmente si se obtiene del producto de vacas de pastoreo, pues se genera una proporción de omega-6 y omega-3 mucho más beneficiosa. Por su parte, la vitamina K2, imprescindible para la salud ósea y para la coagulación sanguínea, también está más presente si las vacas están alimentadas con pasto. En general, las propiedades nutricionales y beneficios para la salud del ghee se potencian si la mantequilla con la que se realiza proviene de este tipo de animales.

Cambios vitales

Las cualidades terapéuticas del ghee se obtienen tanto tomándolo internamente vía oral, como aplicado externamente sobre la piel. La cultura ayurvédica otorga mucha importancia a la piel como órgano a través del cual ingresan una buena proporción de los nutrientes.

Existen un montón de tratamientos o fórmulas en los que se utiliza el ghee. Algunas de ellas son las siguientes:

  • Como remedio tópico: eccemas, erupciones cutáneas, quemaduras. El ghee se aplica directamente sobre la herida.
  • Para potenciar la juventud de la piel y proporcionarle nutrición y suavidad. También se masajea directamente o se agrega al baño de inmersión.
  • En procesos depurativos o situación de estreñimiento. En ayunas se toma una pequeña cantidad de ghee con un vaso de agua tibia.
  • Como vehículo de hierbas ayurvédicas, para favorecer que lleguen más profundo y sean absorbidas por los tejidos en los que ejercen sus efectos terapéuticos.
  • En Netra Tarpana, un tratamiento ayurvédico para mejorar la salud de la vista.
  • Para aportar mayor claridad a la voz.
  • En una gran diversidad de situaciones: para el insomnio, para la impotencia, para la frigidez, entre muchas otras.

Como se cocina

Eva Muerde la Manzana propone en su blog una manera muy sencilla de realizar el Ghee en casa. La gracia de cocinarlo uno mismo es que se pueden elegir las mejores materias primas y, de este modo, asegurarse las bondades de este tesoro dorado en términos de salud y también de sabor.

Recetas básicas

El ghee combina con platos salados ¡y también dulces! Bebidas calientes como las infusiones quedan exquisitas acompañadas de este alimento. Además, si se agrega a un batido o smoothie, hará que los azúcares pasen a la sangre de forma más lenta.

Existen algunas variaciones que pueden enriquecer el ghee en sabor y también en propiedades. En el blog Eva muerde la manzana se encuentran estas recetas tan sencillas como originales y deliciosas (e, incluso, terapéuticas).

Ghee de coco. Luego de haber colado el ghee, antes de que se enfríe del todo, mezclar con aceite de coco a partes iguales e ir removiendo mientras termina de enfriarse para que queden las grasas bien integradas. La proporción de cada una puede ser al gusto.

Ghee especiado. En la elaboración del ghee, cuando la mantequilla se haya fundido, se pueden añadir todo tipo de hierbas y especias que darán aroma y sabor. Las posibilidades son infinitas, algunas de las que propone el blog son las siguientes:

  • algunos dientes de ajo picados,
  • 4 ramitas de cada una de las siguientes hierbas frescas: orégano, tomillo y romero (versión italiana),
  • 1 cucharita de semillas de hinojo, ¼ cucharita de semillas de
  • cardamomo y unas hebras de azafrán (versión dulce),
  • ¼ cucharadita de semillas de cardamomo, 1 palito de 2-3 cm de canela y una cucharita de jengibre fresco y picado (versión digestiva).

Resumen

El ghee es un tipo de mantequilla clarificada proveniente de la cultura ayurveda, interesante por sus beneficios para la salud cardiovascular, sus efectos antiinflamatorios y su capacidad antioxidante, entre otras varias bondades. En la cocina, el ghee es fácil de elaborar, otorga un sabor delicado y delicioso a los platos y es un gran aliado para las cocciones a altas temperaturas. Consumido con moderación, el ghee es un alimento sumamente interesante para incorporar a la dieta de todos los días.

Pilar Rodrigáñez

Pilar Rodrigáñez
Dietista con perspectiva integrativa
rrpilar.bcn@gmail.com

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