La despensa

20 de marzo 2016

La cebolla

Tempeh, miso, azuki ... todo es muy interesante, pero hoy nos ocupamos de un alimento mucho menos sofisticado, más humilde, que crece bajo tierra y que forma parte de nuestra dieta habitual: la cebolla.

PauEsculies-cebes1-e1437670456855Tempeh, miso, azuki … todo es muy interesante, pero hoy nos ocupamos de un alimento mucho menos sofisticado, más humilde, que crece bajo tierra y que forma parte de nuestra dieta habitual: la cebolla.

Su principal ventaja es que se puede consumir todo el año y que tiene muchas propiedades medicinales, como ya constataron los griegos y los romanos: destacan sus propiedades antibióticas -no es un sustituto de los antibióticos, pero si utilizamos la cebolla a tiempo quizás no los necesitaremos después- y el efecto que ejercen sobre los pulmones y todo el sistema respiratorio. En Nutrición energética y salud, el doctor Pérez-Calvo la califica como una hortaliza excelente.

 

 

Propiedades nutricionales

Es bastante rica en hidratos y vitaminas: contiene vitaminas A, B1, C, E y ácido fólico y minerales como calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fósforo, cloro, níquel, potasio, silicio, zinc, azufre y bromo. También tiene aminoácidos como el ácido glutamínico, la arginina, la glicina y la lisina, entre otros, quercetina -que combate la caída del cabello y mejora las inflamaciones intestinales en casos como la enfermedad de Crohn o la celiaquía- y aceites esenciales con componentes sulfurosos.

Efectos sobre el organismo

En general, todos los miembros de la familia de las cebollas -puerro, ajo, etc.- ejercen una influencia importante sobre los pulmones, calientan el organismo -nos hacen sudar- y mueven la energía por el cuerpo. Pueden evitar los coágulos en la sangre y por ello se utilizan para mejorar enfermedades como la hipertensión, la arteriosclerosis, la angina de pecho y otras relacionadas con la mala circulación. Su riqueza en sulfuros purifica, porque elimina los metales pesados ​​y los parásitos y ayuda a mejorar el metabolismo de las proteínas y los aminoácidos. También limpian las arterias y retardan el crecimiento de virus, fermentos, levaduras y otros organismos patogénicos que proliferan cuando la dieta no está bien equilibrada; por esta razón se consideran antibióticos naturales.

Si está bien cocida, la cebolla mejora la digestión porque ejerce de tónico. También reduce el riesgo de sufrir problemas musculares. Ayuda a mantener la presión arterial y el colesterol, y es un buen inhibidor de las reacciones alérgicas. Se utiliza para combatir la disentería y también los resfriados, y para eliminar la inflamación y las flemas de nariz y garganta. De hecho, un remedio casero para combatir la tos -aparte de la famosa cebolla en la mesilla de noche- consiste en dejar hervir a fuego lento las cebollas hasta que se hayan ablandado, añadiendo un poco de miel. Luego, se debe comer una cebolla entera cada cuatro horas.

Uno de los pocos problemas que tiene la cebolla es que puede producir gases. Si hay propensión, lo mejor es hervir ligeramente la cebolla con un poco de agua, para dejar que salga el gas que contienen. Este gas, que se huele con facilidad -recuerda vagamente al azufre-, también es el responsable de las lágrimas cuando pelamos cebolla.

Cambios vitales

No se deben menospreciar las propiedades medicinales de los alimentos. Quizás no pueden combatir una enfermedad cuando ésta se instala en el cuerpo, pero sí sirven para eliminarla cuando aún es incipiente. Es necesario, sin embargo, aprender a escuchar el cuerpo y los mensajes que nos envía días antes de ponerse enfermo: de hecho, uno de los muchos efectos perjudiciales del exceso de alimentos refinados como el azúcar o las harinas blancas y los alimentos procesados ​​es que apaciguan estos mensajes del cuerpo y nos privan de escucharlo.

Como se cocina

Para sofreír la cebolla lo mejor es hacerlo con poco aceite, el suficiente como para impregnar la sartén que utilizamos. Si al cabo de un rato empieza a dorarse, basta con añadir un poco de agua y bajar el fuego. En la cocina tradicional, se deja oscurecer la cebolla hasta que está totalmente caramelizada, pero no es muy recomendable para la salud: lo mejor es sofreír la cebolla ligeramente, con sal, cortada en medias lunas o a cuadritos durante unos ocho-diez minutos, hasta que esté blanda. Así mantendrá sus propiedades más o menos intactas. En este sentido, en muchos lugares indica que es mejor comerla cruda para aprovechar todas sus virtudes, pero es una verdura difícil de digerir y, por eso, es mejor cocinarla o macerarla.

Recetas básicas

Cebollas enteras con miso

(Del libro Nutrición energética y salud, del doctor Jorge Pérez-Calvo).

Para 4 personas

Ingredientes

  • 6 cebollas medianas
  • Una tira de ala kombu remojada y cortada a cuadraditos
  • 1 cucharada de miso de cebada (mugi miso)
  • 1 o 2 cucharadas pequeñas de kudzu (raíz de Lobata pueraria)
  • Almendras tostadas, a trozos
  • Agua mineral
  • Perejil

Preparación

  1. Hacer unos 8 cortes en forma de estrella en la parte superior de la cebolla.
  2. Poner el alga kombu en el fondo de una cazuela y añadir las cebollas encima.
  3. Disolver el miso con un poco de agua y ponerlo en los cortes de las cebollas.
  4. Cubrir las cebollas con agua hasta la mitad.
  5. Agregar las almendras a las cebollas.
  6. Tapar, llevar a ebullición; bajar el fuego al mínimo y cocer durante unos 30-40 minutos.
  7. Retirar las cebollas.
  8. Hacer una salsa con el caldo que queda en el fondo de la cazuela: disolver el kudzu en un poco de agua fría y mezclar con el caldo a fuego bajo unos dos minutos, sin dejar de remover.
  9. Decorar con perejil.

Montse Reus
Dietista y Ambientóloga

Montse Reus

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