El invitado

21 de octubre 2014

“La alimentación nos ayuda a mejorar la salud, pero también a lograr objetivos laborales o económicos”

Alf Mota, cocinero especializado en cocina terapéutica

“¿Qué hay de menú hoy?”. Esta frase la deberíamos abolir de nuestro vocabulario, porque cada día deberíamos comer según lo que el cuerpo necesita, escuchándolo y sabiendo qué ingredientes nos convienen. Cito a Alf Mota en la tienda A la menuda de Gerona, entre semillas, verduras, legumbres, especies y cereales ecológicos a granel, para hablar de cocina terapéutica. Una forma de mejorar la salud pero, también, de conocer-se a un mismo.

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Alf, ¿de dónde eres originario?

Soy de las Azores. He estado en muchos lugares del mundo y ahora vivo en el Montseny.

Montseny rima con Macroseny, tu empresa.

¡Exacto! Macroseny es un juego de palabras que combina la palabra seny (‘cordura’ en catalán) y macro, que proviene del griego y significa ‘grande’ y hace alusión a cualquier tipo de disciplina que atiende a su objeto de estudio y de trabajo a gran escala. Se trata de una visión universal e integrada. Macroseny es un proyecto local, próximo a las personas de todas las condiciones, pero que aborda hechos universales como los ciclos naturales de la vida, la nutrición humana equilibrada, la sociedad y la cultura contemporánea. Integra conocimientos dietéticos y culinarios ancestrales y estamos muy atentos a la información científica actual sobre nutrición y hábitos alimentarios. Nos apoyamos en las disciplinas que tratan la salud humana y del planeta, de Oriente y de Occidente. Ahora estoy muy interesado en la cocina terapéutica de los indígenas del continente americano y miro de colaborar con proyectos a Latinoamérica… Pero de eso ya te hablaré, si quieres, en otra entrevista. [Ríe.]

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“Macroseny” también tiene relación con “macrobiótica"; ¿qué significa?

Literalmente “La gran vida consciente” y tiene una gran influencia en mi forma de abordar la cocina saludable y natural, así como en el estilo de vida que yo defiendo como sostenible y justo. Y el “seny”… ¿qué somos nosotros sin? La cocina terapéutica que yo defiendo se basa en la observación y en la aceptación de nosotros mismos, de la naturaleza y de nuestro entorno. Es consciente, nos hace estar en el presente y nos mueve en un margen próximo al equilibrio. Eso es posible si lo haces con el corazón, con amor, gozando. Nos transforma y nos ayuda a lograr los nuestros objetivos. A concretar nuestros sueños. Eso me pasó a mí y esta alegría del hecho de estar aquí y ahora, no podía dejar de compartirla.

¿Toda la vida te has dedicado a la cocina?

No, ¡para nada! Soy periodista de formación. La cocinera profesional de casa era mi madre. Con diecisiete años, cuando decidí hacerme vegetariano, estudiaba periodismo y una noticia que preparaba sobre las empresas cárnicas me convenció de que seguir comiendo carne era contribuir al maltrato que recibían los animales, al maltrato de nuestro planeta y un atentado en contra de la salud humana. El problema fue que no lo hice con bastantes conocimientos y me empecé a sentir débil. Comer pasta cada día no era la solución! [Ríe.] Descubrí la macrobiótica, y mi vida cambió.

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¿Así fue como te empezaste a formar en cocina?

Inicié de forma autodidáctica, cocinando en casa, leyendo y haciendo muchos cursos de cocina saludable, de diferentes variantes, principalmente veganas. También he querido formarme en agroecología, dietética y nutrición. Más adelante trabajé en la restauración, en una cocina vegetariana. Y he combinado trabajo y estudios en los diferentes países en los que he estado. Aún sigo aprendiendo e investigando. Este año he aprendido y he disfrutado mucho con el curso de Cocina aplicada a la dietoterapia con la chef de Soycomocomo Montse Vallory. Estudiar y aprender no se termina nunca. Aprendo y me inspiro muchísimo, cada día, con mis alumnos y clientes.

¿De qué influencias culinarias bebes?

Hago cocina de fusión energética, combino la cocina macrobiótica, la ayurvédica y me interesa la cocina crudivegana. La macrobiótica o energética es mi base teórica y práctica principal y tiene un gran impacto tanto en la parte física como en la parte emocional de la persona. Una dieta equilibrada es sumamente personal, aunque partimos de una base compartida. Ahora hablamos de “cocina terapéutica” que combina los conocimientos sobre medicina y nutrición occidentales con los orientales. Buscamos entender cómo se comporta la enfermedad con diferentes perspectivas y definimos una estrategia de tratamiento o de prevención con la cocina, que se puede integrar a otras terapias, atendiendo al contexto social y cultural.

Pon algún ejemplo...

Mira, ahora mismo tengo una clienta a la que le doy clases particulares de cocina que tiene endometriosis, una enfermedad muy dolorosa que hace crecer el tejido del endometrio fuera del útero. La terapia hormonal que recibe la chafaba mucho y, a través de una diagnosis de su situación actual, le recomendé un estilo de vida más pausado, estar más en contacto con la naturaleza y evitar todo tipo de disruptores endocrinos, que son sustancias químicas capaces de alterar el sistema hormonal. No solo se encuentran en los alimentos sino también en los productos de higiene personal, la cosmética, los productos de limpieza, en algunos utensilios de cocina…

Un segundo, Alf. ¿Diagnosis? ¿En qué consiste?

Pido el historial médico y las analíticas de sangre con marcadores como pueden ser glucosa, hierro, colesterol, triglicéridos, entre otros. La sangre nos dice mucho sobre las personas y el estilo de vida. Observo a la persona como un todo integral: sus emociones, su contexto social, sus objetivos, su cultura, qué nivel de estrés hay en su vida… El componente extrafisiológico también es muy importante. Yo siempre digo que no trabajo con enfermedades, trabajo con personas para lograr su bienestar integral. Se trata, en definitiva, de ver qué necesita el cuerpo, la mente y las emociones. Conectar contigo mismo.

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Así pues, después de partir de esta diagnosis, ¿cómo habéis trabajado?

Hemos hecho cinco clases en su cocina –para que la implementación sea más rápida– en las que hemos aprendido cuáles son los mejores alimentos para ella y cómo cocinarlos. Se le han estabilizado los cambios de humor causados por la medicación y ha ganado mucha energía. Éste es un claro ejemplo de cómo la parte física y emocional de la persona se pueden regular a través de la alimentación.

¿Qué consejos le has dado?

Muy y muy importante: verduras frescas de color verde cada día –crudas y muy poco cocinadas– ensaladas con aceites vírgenes de primera presión en frío, limón, vinagre de umeboshi, gomashio…. También las verduras de raíz cocinadas de diferentes formas para nutrir la parte baja del cuerpo. Hemos introducido las algas marinas, entre las cuales destaca la arame, que es el alga femenina por excelencia. La cúrcuma, el umeboshi, el kudzu, nunca faltan en la cocina terapéutica. También hay algunos alimentos del mundo vegetal que actúan como fitoestrógenos (reguladores de los estrógenos): el lino, el hinojo, la alfalfa, el apio, el brócoli, el perejil… Para endulzar hemos utilizado frutas del bosque, que son antioxidantes muy poderosos, los dátiles, el jarabe concentrado de manzana de forma moderada, la estevia en hojas, la uva, las pasas, las fresas y otras frutas de temporada. Todo eso muy bien masticado; ¡insisto mucho en esto!

Los alimentos están muy relacionados con las hormonas (endorfinas, dopamina, adrenalina…) y activan determinados neurotransmisores que están implicados en las sensaciones de placer, la autoestima, la forma en la que nos relacionamos… Regulan la ansiedad y el estrés.

Así pues, defiendes que la alimentación también condiciona nuestra visión del mundo, ya que nos sentimos con más energía, ánimos y serenidad...

Exacto. Es lo que en inglés se llama mood food, la traducción literal sería “comida con buen humor”. Estudios científicos recientes confirman lo que en la antigüedad ya se intuía: lo que comemos no solo actúa en las funciones fisiológicas sino también en las psicológicas: conductos, relaciones, conceptos intelectuales, conciencia social y filosofía de vida.

Los azúcares y las harinas refinadas alteran de forma muy rápida los niveles de glucosa en la sangre, lo que produce fluctuaciones extremas del humor. La deficiencia de vitaminas del grupo B produce ansiedad, fatiga, descontrol afectivo y mal humor. Las verduras, las legumbres, los frutos secos, los cereales integrales, las semillas aportan estas vitaminas que conforman la base de una dieta saludable; regulan la glucosa y el estado de ánimo.

La leche y el trigo refinado son nefastos para los intestinos. Dañan las paredes intestinales, lo que provoca estreñimiento e inflamaciones, y permiten que las toxinas accedan al flujo sanguíneo. Algunos especialistas en medicina gastrointestinal y en el sistema nervioso hablan de los intestinos como un segundo cerebro implicado en la producción de serotonina, la hormona de la felicidad y del placer. Si los intestinos no funcionan bien, estamos apáticos y cansados, y gran parte de la gente aún lo empeora intentando compensar eso con el consumo de excitantes como el café, las bebidas alcohólicas y el azúcar refinado, que provocan más inflamación, más desequilibrio.

Debemos cultivar la flora intestinal con fermentos de calidad, sin pasteurizar, como el miso, el chucrut (col fermentada), el tamari, los encurtidos caseros elaborados con sal marina sin refinar y no con yogures desnaturalizados.

El hígado se ve saturado por el exceso de proteínas densas como las carnes rojas y las grasas de mala calidad, abundantes en la comida industrial. También por el estrés y las emociones retenidas. El hígado, con la vesícula biliar, filtra la sangre y tiene un papel clave en el metabolismo de las grasas y en la eliminación de toxinas. Las personas con hígados saludables son activas, tienen una buena capacidad de planificación y son capaces de lograr sus objetivos. Tienen brío, son pacientes y generosas. Las verduras de color verde, los sabores ácidos y amargos naturales ayudan a descongestionar.

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¿Eso quiere decir que, si compro o no un alimento en el supermercado, seré más feliz?

¡No! ¡La felicidad no se encuentra en el supermercado! [Ríe.] Por mí la felicidad se construye, y la alimentación equilibrada y la cocina saludable son algunas de las herramientas que te ayudan en este proceso.

Nos encontramos mucho mejor si comemos de forma consciente, de temporada e integral. No como una obligación sino como un placer.

¿Cuáles son los ingredientes que nos ayudan a ser felices?

Más que ingredientes en concreto, es un conjunto. Seguir una dieta energéticamente equilibrada. Más importante que la cantidad es la variedad y la calidad.

La neurociencia nos habla de sustancias que activan neurotransmisores, moléculas que transmiten la información entre las células del sistema nervioso y que se activan con determinados nutrientes. También del magnesio –que entre otros cosas, participa en la formación de los neurotransmisores–, del hierro como transportador del oxígeno a los tejidos, del selenio, del cinc…; de la importancia de las vitaminas del grupo B para prevenir la debilidad y el desánimo; de los omega-3, que permiten la flexibilidad de las células cerebrales; de la vitamina C, disponible en las verduras, hierbas y frutas frescas y que son fundamentales para la respuesta inmunitaria.

Todo eso lo encontramos aquí mismo, en esta tienda. [Ríe.] A ver: el mijo, la avena, la quinoa y otros cereales, todas las legumbres, semillas como las de calabaza, girasol, lino, chía, sésamo, amapola… todos son ingredientes que en la medida y en el momento correcto ayudan a ser felices.

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Antes hablábamos de la endometriosis, ¿qué otras patologías tratas a través de la alimentación?

Algunas no las relacionamos directamente con la alimentación, como puede ser la fractura de un hueso, momento en el que se puede diseñar una dieta que potencie la recuperación del hueso dañado y que, al mismo tiempo, ayude al bienestar integral del paciente.

Realmente, ahora mismo no se me ocurre ningún caso en el que la alimentación no pueda actuar, más o menos directamente, de forma terapéutica. Aunque la mayoría de las personas que recurren al servicio de cocina terapéutica es por patologías que se relacionan más directamente con la alimentación –como la diabetes tipo 2, el hiper o el hipotiroidismo, el colesterol alto, la hipertensión, las anemias, patologías digestivas e intestinales, enfermedades cardiovasculares, problemas hepáticos, exceso de peso y obesidad…– también hay otras relacionadas con la piel, las alergias, el sistema nervioso, problemas renales, el cáncer, enfermedades autoinmunes, la celiaquía, la fibromialgia, la esclerosis, el VIH… y pacientes que no tienen una enfermedad en concreto pero sí un cuadro patológico, o sea una situación de desequilibrio y malestar general, que no es solo físico.

¿En todos los casos la alimentación puede curar?

No, pero siempre se puede mejorar. Todo es posible, todo se puede transformar. La actitud ante la enfermedad y ante la salud, la felicidad y el bienestar ejerce un papel clave en el tratamiento y en la curación.

También es importante compaginar la cocina con otras terapias como el tapping, el reiki y la acupuntura, e incluso utilizar disciplinas artísticas adaptadas a la persona, como cantar.

La tendencia es apoyarse en la dieta y en la cocina de forma preventiva y como herramienta para lograr objetivos de diferentes naturalezas, no solo los que están directamente relacionados con la salud o con la enfermedad. También laborales, intelectuales, espirituales, sociales, políticos, económicos y culturales.

 

Fotografías: Pere Puigbert www.perepuigbert.com
Web: Macroseny, Cuina amb Cor i Seny: www.macroseny.jimdo.com

Txell Costa

Txell Costa

tcosta@soycomocomo.es

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